프랑스지리문화공부

3.3월제2일D-28雨 오늘날프랑스로알려진이지역로마제국속주갈리아지방의북서부는프랑크족남서부는비지고트족동부는부르군트족이각각점령하고있었다 로마군은기원전58~51년갈리아를침공했고갈리아의기존주민에잘섞여들었다 그리하여갈로-로마사회가형성되었고팍스로마나Pax Romana가3세기이상지속될수있었다 하지만5세기초로마인들은훈족에의해갈리아에서내몰렸으며476년마지막로마황제가갈리아에서축출되었고곧이어클로비스1세Clovis I의치세가시작 클로비스1세가등극하고군주정이시행되자갈리아는6세기부터메로빙거왕조아래'레그눔프랑코룸regnum francorum'즉프랑크왕국으로통합 갈리아의모든주민은프랑크인이되었으며이로부터유래된이름이오늘날까지남아있다 골족및프랑크족과갈리아지역을공유하는동안로마인들은..차츰현지원주민의관습을수용하게되었다 어떤로마인들은돼지고기를날로먹는프랑크족의기이한풍습을처음에누비난하다가나중에는마지못해받아들이기도했다 안티모스《음식의관례에관하여》버터연어베이컨맥주를소비하는프랑크족의관습강조 프랑크족은먹성이좋기로유명 프랑크족사람들은한껏먹고마시는것을육체적남성성의상징으로여겼다 고대의음식들가운데일부는쇠락하는로마제국에서쓰인안티모스의저술을통해오늘날까지전해질수있었다 안티모스는옥시멜oxymel(꿀과식초로만든음료)과반숙달걀(소르빌리아sorbilia)을저술에포함했지만가룸garum(고대의액젓)의사용은거부했으며버터는의료용으로만권장 버섯(무시리오mussirio)과송로(투페라tufera)에대한최초성문기록 오직귀족엘리트계층식생활만기록 로마인들은우유를마시는것을야만적관습이라여겼다 하지만안티모스는프랑크족이우유와와인두가지를모두마셨다는사실밝히면서와인마시는문화인과우유마시는야만인을구분하는당시관습에반기를들었다 그는소나염소양에게서짜낸신선한젖을마시거나염소젖에꿀이나벌꿀술혹은와인을섞어서만든음료를마시라고건강한사람들에게권장 프랑크족은로마인들이의료용으로만사용하던버터역시매우즐겨먹었다 그러나안티모스는이점에있어서만큼은로마인들의방침을따른다 그는신선한무염버터를찬양하되근본적으로질병치유하는약으로여겼다 로마인들은예외적으로치즈만큼은높게평가문명의증거로인정 프랑크족의전통이도입되면서빵오일와인으로된갈로-로마인의'삼각형'과고기곡물유제품맥주로이루어진비로마인의'사각형'이서로충돌했다 이두식단모델은갈리아가중세프랑스로이행하는과정에서서로융합된다 ~p.34

3.4화제3일 안티모스가언급했듯프랑크족은돼지고기와아주친밀 안티모스는돼지고기는삶은다음식혀서먹어야한다고제안 요리하지않은생베이컨은건강에좋고자신을초대한프랑크인들은이런음식때문에다른사람들보다더건강하다고주장 암퇘지의자궁은수많은문헌에서엘리트계층을위한특별한진미로언급 갈로-로마의식생활에서메로빙거(프랑크족)의식생활로이행한결정적계기는돼지의자궁이나젖통이아니라날돼지고기가메로빙거의대표적인음식이된것 쇠퇴한로마요리는프랑크족의등장과함께육식성토착음식들에자리를내주었고이러한변화에는야만적인것과세련된것에대한재정의가동반되었다 6세기초비니다리우스Vinidarius는요리책에서새로운돼지고기요리법들을제공 젖먹이새끼돼지를와인소스로요리하는법 돼지고기를허브의일종아타임과함께그릴로굽는법등 숲의지위가변함에따라돼지의지위도변했으며음식은물론사람들사이에서도미개와문명사이의경계가흐려지기시작 로마제국이몰락한뒤골-프랑크족의식생활은본격적으로제자리를되찾았다 프랑스인과그조상들은질좋은최고의음식들에대한천부적기호를지녔고프랑스인의감성을낳은그땅은농경에유리한조건을부여받은천혜의땅이라는관념 로마가지배하던갈리아는아직와인생산지는아니었다 당시갈리아에서인기있던음료는보리나밀로만든맥주 가끔꿀탄와인을마시기도했다 사실갈리아남동부에서는로마제국지배이전에이미포도나무가재배되었고기원전50년경에는로마인들이갈리아중부와북부에서도포도나무재배 위대한돼지:갈로-로마시대와메로빙거왕조시대에고기는권력을상징 가장흔한고기는돼지고기 멧돼지와돼지는당시식단에서특권적인자리를차지 숲으로뒤덮인갈로-로마땅에는참나무군락이많았고돼지들은참나무에열리는도토리를즐겨먹었다 중세초기문헌에서부터돼지는숲의표상 후대에프랑스가되는이땅에는당시에갈로-로마인과켈트족과게르만족의영역들이조각보처럼흩어져있었지만돼지고기에대한사랑만큼은모든경계를뛰어넘었다 1세기그리스의저자스트라본...6세기의사작가안티모스...7장에걸쳐돼지고기를다루었으며날로먹는돼지비계(라드)가건강에좋은이유를다루는데한장전체를할애하기도 갈리아를점령한로마인들은프랑크족이먹는날돼지고기를야만인들의음식으로폄하했다 하지만모든계층의사람들이어떤형태로든돼지고기를먹었다 ... 돼지를잡으면허투루버려지는부분은하나도없었다 돼지의내장과기관이귀하게여겨졌는데그중에서도암퇘지의위장젖통자궁은특별히더귀했다 ... 골족과게르만족은멧돼지를매우중요시했다...게르만족의경우스크리머Skrimmer라는이름의'위대한돼지'가발할라Walhalla의숲에살았다는8세기의전설이있다 식사를하는사람들이각자스크리머돼지의살점을발라먹었지만돼지는전혀손상을입지않고전체가그대로남아있어서영원히맛있는영양원이되어주었다는이야기 크넬quenelle:다진생선이나고기에달걀이나크림을넣어반죽을만든다음작고둥글게빚고삶아서소스를뿌리거나소스와함께팬위에서조리는프랑스요리 기존이데올로기를따르자면와인과올리브오일을먹는로마가농경과문명을대표했다면초원과숲으로이루어진로마이외의세계는땅에서나는채소와날고기를먹는야만의영역 갈로-로마의고위층은물고기와돼지고기외에소고기도섭취했으며양과염소를길러젖과고기를얻었다 큰고깃덩어리는삶거나찐다음다시굽거나지져서소스를발라먹었다 부자들의식탁에서는꿩거위집오리들오리도한자리차지 ~p.45

3.5수제4일 모베망죄르mauvais mangeurs 봉망죄르bon mangeur(잘먹는사람) 그로스비앙드grosse viande(두툼하고거친고기) 세레알노블cereale noble(귀족의곡식) 팽드프로망pain de froment 우블리oublie(작고얇은과자 라틴어oblata에서따온말) 우블리아예oubloyers(우블리를만드는사람들) 파티시에patissiers(본래는밀가루반죽pate을만드는사람을의미 오늘날에는효모를사용하여부푸리는과정이없는케이크와과자류를만드는사라을가리킨다) 중세마을에서제빵사라는직업은다른이가준비한반죽을화덕에굽는푸르니에fourniers와곡물을구입히른일부터가게나시장에서완성된빵을파는일까지제빵의모든과정을완성하는팡코시에pancossiers로나뉘었다 파리에서는팡코시에를탈믈리에talemeliers라고불렀는데이용어는밀가루를체에내리는작업을가리키는타미제tamiser에서비롯 팽드샤누안pain de chanoine(참사회원의빵) 그로팽gros pain(두툼하고거친빵) 슈안choyne이라고하는껍질이얇고부스러기도하얀최고급흰빵 앙코en co혹은아마사amassa라고하는빵 바르살롱barsalon혹은그로팽이라고하는갈색빵(팽브룅pain brun)이라는밀로만든보르도의세가지유형의빵 팽블랑pain blanc(부드러운흰빵) 클로스튀르closture(부르주아계층에서가장인기있던빵으로껍질이두껍고색이좀더어두운빵) 팽페티pain faitis혹은페스탱festin(향연)(좀더무거운통밀빵) 그리고노동계층을위한무겁고뻑뻑한그로팽을공급하도록노르망디에서는요구했다 푸르니쇠르포랭fournisseurs forains장터를돌아다니는빵납품업자 트랑슈아르tranchoirs(쟁반혹은큰접시) 불boule(공) 어떤지역에서는팽블랑을팽드브슈pain de bouche라불렀고 무거운시골빵인팽드푸아즈pain de poise는질이좋지않은것으로여겼다 기성제빵사들은가르드gardes라는감독관이될수있었는데 .. 1351년선량왕장JeanII은..네명의가르드혹은프리돔prud'homme(오늘날은노동쟁의심판관을가리키지만본래숙달된장인이나전문가를이르는표현)을뽑아.. 1305년파리에는빵에관한법령을집행하는왕실관리인그랑파느티에grand panetier가있었다 에세드팽essai de pain(빵테스트) 샤를5세는..가장좋은빵(팽드샤이pain de Chailly) 중간급빵(팽브르주아pain bourgeois) 시골빵(팽드페티pain de faitis) 팽비pain bis(갈색빵) ~p.84

3.6목제5일 카롤링거왕조시대에농노들은대부분영주로부터자기땅을마음대로할수있는권한을부여받고땅에서나오는소출을영주와나누는트낭시에tenancier가되었다 트낭시에는지주들에게헨금이나현물로지대를지불해야했고전쟁이나반란이일어나면그들에게충성해야했다 ᆢ 봉건제도아래에서농민은농작물의일부를영주에게바쳐야했지만잉여생산물을지역시장에서팔거나교환할수있었다 시장에대한접근성은중세프랑스에서근대프랑스로의이행을정의한다 특히농업의관점에서그리고농민계층에대해서그러했다 13세기부터14세기중반까지프랑스에서는트낭시에가돈을써서영주에대한의무에서벗어남에따라농노제가차츰사라지기시작했다 단연코가장큰시장이었던13세기의파리에서는농노제가빠르게사라졌지만샹파뉴부르고뉴프랑슈콩테같은지방에는16세기까지놋노제가남아있었고대혁명때까지농노제가슈지된지역들도있었다 소작제(메테야주metayge) 메테예metayer(소작인) 콤플란타티오complantatio(포도나무의부분적인공동소유) .. 광대한정원국가에살던시골농민들은주로빵와인약간의고기를먹었으며산간지방에서는고기를대체하거나보충하는음식으로치즈를먹었다 르쥐스트프리le juste prix(공정한가격) ~p.96

3.7금제6일 중세란프랑스에서소스가시작된시대였다 차고습한고기를후추와향신료를많이넣은소스처럼뜨거운양념과조합해의학적으로적절하게조리한다는개념 콩이나채소를끓인수프와간단히삶은채소가프랑스하층민의식탁을차지했고구운고기와그렝grain(소스를넣어요리한고기)은먹는이가상류층임을의미 수프는수백년동안하류층의주요한영양공급원으로남았고현대에는향수를불러일으키는기표 중세로부터이어지는음식들의위계에서하늘은높고땅은낮다 땅에서나는음식은권력있는이들에게거부당했다 부유한이들은가난한이들의음식이라며채소를거부했다 이시기채소들의위계에서도가장낮은위치에있는것은구근류(마늘양파리크)였으며그다음은근채류(순무파스닙당근)엽채류(상추시금치)는뿌리채소보다위계가높았다 가장덜거부된채소는과채류(콩박)였다 르네상스는채소관련식생활에커다란변화 .. 16세기에이르기까지수많은요인에의해농민계층에서채소와곡물을선호하게되어고기소비를상당히줄였고부유한계층에서도채소를먹는것이유행하게되자..점점더많은채소를식단에포함 아르드라퀴진art de la cuisine(요리예술) 프랑수아1세(재위1515-1547)의궁정과상류층모임에서는와인을따뜻하게마시는것이관습이었다 16세기후반에이르러야와인을차갑게먹는방식이자리를잡았다 오늘날레드와인을체임버링chambering하는것은오히려초기르네상스의전통을상기시킨다 ~p.115

3.9일제8일 밀가루와버터로만든루roux(리에종liaison)를사용해소스만드는법 달걀흰자를사용해맑은콩소메consomme(고기를우린맑은육수를사용해맑게끓이는수프)를만드는법 퐁드퀴진fonds de cuisine(요리의바탕) 포타주는나중에레스토랑restaurant(원기를회복시킨다는의미)으로불리게됐고이것이오늘날식당을가리키는단어가된다 브레제braiser:고기나채소를높은온도에서빠르게구운다음약간의물을넣고뚜껑을덮어낮은온도에서천천히익히는요리법 괴즈리gueuseries(변변찮은음식들) 피네스finesse(섬세함) 캥테상스quintessence:본래고대자연철학에서말하는제5원소를나타내는단어였다가비유적으로어떤것의정수혹은본질을나타내는말로쓰이게되었고이후에농축된물질혹은진액등을뜻하게되었다 캥스탕시에quintessencier(육즙을뽑아낸) 코모스Comus:그리스신화에등장하는축제와반란의신 보통포도주의신디오니소스의아들이라고이약보통포도주의신디오니소스의아들이라고이야기된다 '앙트르메''오르되브르'혹은앙트레entree 소스의양이줄어들면서더부드러운소스가고안되었는데이새로운소스들은빵부스러기나달걀노른자를사용해진하고뻑뻑하게만들었던기존의쿨리와뚜렷이대조를이루었다 ~p.135

3.10월제9일 쥐jus(묽은육수) 요리cuisine 앵프리므리루아얄Imprimeerie Royale(왕립인쇄소)1640 <왕과부르주아의요리사Cusinier royal et bourgeois>1691 1630년1649년1652년에전국을초토화하는심각한기근이계속발생한끝에1661년중세기근이벌어지는결과 17세기중반왕정에저항한일련의반란이었던'프롱드의난La Fronde'은곡물수확과파리로의유통을방해함으로써곡물부족을가중 1693년과1694년에다시한번혹독한기근발생 그뒤로굶주림질병출생률급감심각한인구감소 결국17세기곡물부족은18세기혁명의불길을일으킨곡물부족보다도더높은사망률을초래 프롱드의난:17세기부르봉왕가의강화된왕권에반하여귀족세력이일으킨반란 어린루이14세가즉위하자(1643)귀족들은이를기회삼아1차(1648~1649)와2차(1649~1653)에걸쳐반란을일으켰다 한때왕실이파리를떠나피난위기에처하기도 스페인군대지원받는귀족들에대한민중의반감으로결국왕당파가득세하여절대왕권이공고히성립되는계기가되었다 루이14세치하에서최고위귀족들은오직왕의궁정에거주함으로써필사적으로권력을유지했고노블레스데페noblesse d'epee(대검귀족 큰칼을찬귀족이라는뜻대개무공으로얻은토지를소유한전통적귀족을말한다)의권력은봉건세feudal dues(봉건제도아래서농민이부담하던여러세금중세적봉건제도가무너지고절대왕정이강화되면서부터는봉건세가줄어들고왕실에직접바치는국세가증가했다)가감소함에따라위축되었다 이와동시에부르주아출신집안들이귀족계층에포함되기시작했고귀족이아니지만부유했던이들은왕이부여하는사법이나행정관직을통해귀족신분을매입해노블레스드로브noblesse de robe(법복귀족)라는지위에올랐다 몰리에르의희곡《서민귀족Le Bourgeois Gentilhomme》노블레스캉파냐르드noblesse campagnarde(시골귀족)에대한경멸이만연했지만시간이흘러17세기가지나고18세기로넘어가면서귀족태생이아닌부유한계층이계속상류층의영역을잠식했고그영역에는음식을조리하고소비하는방식도포함되었다 <부르주아여성요리사La Cuisiniere bourgeoise>1746 퀴지니에cuisiniere는요리사를뜻하는명사의여성형이기도하고요리용화덕을나타내기도한다 퀴진드콩프로미cuisine de compromis(타협의요리) 급이낮은요리들을격상시키기위해'아라도핀a la Dauphin(세자빈)''오뒤크au Duk(공작)'같은귀족작위를이름에붙였고단순하거나값이싼음식들은총칭해'아라부르주아즈a la bourgeoise'라는라벨을붙였다 메트르도텔(가정살림의수장) <새롭고완벽한왕실메트르도텔Le Nouveau et Parfait Maitre d'hotel royal>1621 <시골의진미Delices de la campagne>1654 메트르도텔에게Aux Maitres d'hotel 오피시에officier(군대의장교를가리키며정부의관료를나타내기도한다과거에는귀족집안의관리인을말하기도했다식사를담당하는관리인은'오피시에드부슈officier de bouche(입의장교)'라고불렀다) 셰프드퀴진chef de cuisine(주방의수장)이무렵프랑스어에'셰프드퀴진'이라는용어가생겼으며'셰프'라는말을통해새로이등장한전문직요리사는이전의퀴지니에cuisinier(요리하는사람)나오피시에와구분되었다 므농은이용어를<신요리개론Nouveau Traite de cuisine>1742에서사용했으며<휴대용요리사전Dictionnaire portatif de cuisine>1757 셰프도피스chefs d'office 요리사뱅상라샤펠Vincen La Chapelle은영어로저술한<현대요리사Le Cuisinier moderne>1733출간했고1735년에프랑스어판을냈다 마시알로의요리책을상당부분표절 에스파뇰소스를근본소스로사용하고빵부스러기대신밀가루를사용해쿨리를진하게만드는법등새로운내용 아브레제드퀴진abrege de cuisine(요리개요) <요리목록Le Repertoire de la cuisine>1914 16세기에이르면넓은주방에서포타제potager(입식난로)사용 크레마예르cremaillere(냄비걸이) 마르미트marmite라는커다란솥 프리카세fricasser(고기와채소를소스에넣고졸이는식으로익히는조리법)한음식들이등장 외프미루아르oeufs miroir(뒤집지않고밑면만익힌달걀프라이)부터 달걀만사용한단순한오믈렛과다른재료를추가한복합적인오믈렛까지놀랄만큼다양한달걀요리들이광범위하게사용 브라스리brasserie(본래맥주양조장을뜻했으나주로맥주를마시며식사가될만한음식도먹을수있는식당을일컫는다) ~p.147

3.11화제10일 에스카르고아라부르기뇬Escargots a la bourguignonne(부르고뉴식달팽이요리) 빵가게인불랑제 식료품가게(에피시에epicier) 초콜릿가게(쇼콜라티에chocolatier) 벨시앙스belle science(훌륭한학문) 올리비에드세르<농업경영론>(1600) 세르는상류층을대변하긴했지만파리를대변한것은아니었다 그의땅과그가제시하는권고는프로방스지방그중에서도리옹에서그리멀지않은님근처를기반으로했다 특히세르는'테루아르'라는용어를90번이나사용해토양과그에상응하는적절한식물에적용했다 메나제르menageres(주부들) 르그라티에regrattier 르방되즈revendeuse(고기부위를되파는상인) 포타주드상테potage de sante(건강포타주) 토피낭부르Topinambours(돼지감자) 아르티피스뒤자르댕artifices du jatdin(정원의기법) 콩피confit혹은콩피튀르confiture라고불린설탕에절인과일이처음알려진것은16세기였지만당과즉콩피즈리confiserie(설탕에절인과일이나잼을의미하는콩피튀르와설탕을주재료로사용하는사탕이나과자를말하는봉봉bonbon을만들거나파는활동혹은그활동이일어나는장소를가리킨다 (설탕에)'담그다'혹은'절이다'라는뜻을지닌프랑스어동사콩피르confire에서파생된단어)에관한책들이출간될만큼설탕소비가증가 상류층고급요리측면에서볼때18세기에들어서면디저트가별도의코스로제공되기시작 궁정풍의우아한피에스몽테piece montee(과자나빵혹은초콜릿이나사탕을쌓아올려서만든장식적인구조물)는오늘날프랑스결혼식에붙박이처럼놓여있는크로캉부슈croquembouche형태로재등장한다 세르비스아라프랑세즈service a la francaise(프랑스식상차림) 세르비스아라뤼스service a la russe(러시아식상차림) 부티크데모나스테르Boutique des monasteres(수도원가게) 18세기에영국인들은프랑스인들이소스를쓰고풍미를복잡하게한다는이유로프랑스음식을가리켜"허위의예술자연의왜곡"이라고비난 이는매우청빈한브로테스탄트북유럽과가톨릭남유럽사이의차이를드러내는것 ~p.160

3.12수제11일D-19 앙트르메(요리들사이) 메mets(주된요리) 오르되브르(작품이외에) 앙트르entree(개시) 앙트르메드두쇠르entremets de douceur(달콤한앙트르메) 앙트르메는이제는항상식사끝에먹는단음식으로이해된다 샹파뉴Champagne(샴페인:발포성와인,무쇠mousseux(발포성)) 파이닝fining(불순물이나침전물제거를위해또다른물질을첨가하여와인을맑게하는방법) 래킹racking(완성된와인을새용기에붓고침전물은남겨두어제거하는방법) 뱅드샹파뉴vin de Champagne(샹파뉴와인) 19세기이래거품이이는와인은사회적지위의상징이되었고1893년개업해샴페인의화원이라불린막심Maxim's같은파리의레스토랑에서정찬을드는상류층사람에게받아들여졌다 막심Maxim's:1893년파리8구에문을연막심은오늘날까지도세계에서가장유명한레스토랑으로통한다 초기부터독특한아르누보양식의인테리어덕분에이름이났으며파리에서가장유명하고비싼레스토랑이되어문화예술계의유명인들이거쳐가면서프랑스를대표하는최고급레스토랑이되었다 2차대전이후로는국제적으로도알려져뉴욕시카고도쿄등에도분점을열었다 막심이라는이름자체가고급브랜드가되어레스토랑만이아니라다른상품들에도적용되고있다 통조림 아페르법 니콜라아페르는소독한유리그릇을물속에넣고열을가해진공상태로만드는기술을고안 《보존기술L'Art de conserver》콩소메 신종완두콩으로요리한포토푀pot-au-feu(채소를우려낸육수에소고기와채소를넣고오래끓인서민풍의스튜)통조림 영국과학자들은아페르의기술을유리보다훨씬더가볍고덜약한주석깡통에적용하는방법을재빨리고안해1812년그에대한특허권을가지고최초의통조림회사를열었다 아페르는이에대응하여자신싀기술을개선하고프랑스해군을위해주석을입힌강철용기를주문했다 1824년조제프콜랭은아페르의허가를받고정어리통조림공장을열었고1836년이르러연간10만개통조림생산 1880년대매년5000만개정어리통조림생산 1866년이폴리트메주무리에가발명한마가린은렌더링rendering(지방을정제하는과정)작업한소고기와물그리고카세인(포유류의젖속에들어있는단백질)에서나온것 1869년프랑스에마가린이도입됐지만소를키우는사람들과버터생산자들의압력때문에마가린을차별하는조치들이취해져거의성공을거두지못했다 그리모드라레이니에르《미식가연감Almanach des gourmands》현대프랑스요리의아버지마리앙투안카렘 치즈

치즈 남부치즈생산지들-님,툴루즈,마시프상트랄Massif Central(프랑스중부에서남부까지넓게퍼져있는산맥과고원)-은고대부터소와양들이풀을뜯던곳으로아마도소젖으로된단단한치즈를만들었을테고이치즈가"마시프상트랄의'라욜Laguiole'치즈(프랑스남부고산지역의라욜이라는마을에서유래한치즈 소젖을사용해만드는반경성치즈이며숙성기간은6-12개월 해당지역방언을따라라기올이아닌라욜이라부른다)나'캉탈Cantal'치즈(프랑스중부오베르뉴지방의고산지역인캉탈에서소젖을사용해만드는반경성치즈 보통1개월이상숙성 숙성기간이길수록풍미가강해지고단단해진다)의조상"이되었을것이다 기후가더서늘하고습도가높은북부지역의치즈생산자들은보관온도와통풍그리고돌리거나문지르는것과같은물리적처리에의해생긴변화를통해수분함량이높고부드럽게잘숙성된몇가지유형의치즈를생산할줄알게되었다 습도가적절하게유지되면치즈의외피에흰색이나회색의곰팡이가핀다 응유효소로응고된염소젖치즈는염소가살기좋은루아르계곡의환경에서나왔다 붉은주황색'박테리아층'이잔디처럼덮인세척외피washed-rind치즈(숙성과정에서치즈를주기적으로소금물이나포도주맥주같은효소를지닌다른액체에담금으로써독특한맛과향이나도록만든치즈)들은중세초기수도원들에서기원했다 이들수도원은양과소를길러젖을얻었고이를숙성시키기에완벽한돌로된저장고를갖추고있을뿐아니라..충분한노동력을확보할수있었다 수도원주변의땅을경작하는농민들또한자신의가축들을이용해치즈를만들었고그치즈로수도승들에게십일조를바쳤다 .. 플라티나의15세기저서《정직한탐닉과건강에대하여De honesta voluptate et valetudine》에서는식사의마지막에치즈를먹을것을권하고있으며이는여전히플라토드프로마주plateau de fromages(큰쟁반에여러가지치즈를함께내는것으로보통식후디저트용으로나온다)라는전통으로남아있다 중세에등장한기초적인치즈들에는855년알자스지방의수도원에서만들어진묑스터Munster치즈와960년경프랑스최북단마루알수도원의수도승들이생산한마루알Maroilles치즈도포함되는데두가지모두'수도원'세척외피치즈로불린다 수도원들이수입원으로서치즈생산을시작하자수도승들은이미완벽하게만들어내고있던신선한치즈외에도가열법과압착법을활용하여운송과정을버틸수있는수분이적은치즈들을생산하기시작했다(보관기간을늘릴수있고치즈의경도와조직에변화를줄수도있다) 마루알치즈(비가열비압착치즈)는명서미높았으며필리프오귀스트샤를6세프랑수아1세루이14세에게높은평가를받았다 하지만...한때왕들의치즈였던마루알치즈는18세기들어서는자극적인풍미때문에노동계층과결부되기에이르렀고그뒤로이전의지위를회복하지못했다 치즈생산에서수도원의역할이중단된것을비롯봉건영지경작에서벗어나소농위주의농업이장기적으로정착되어간움직임은프랑스의치즈생산증대에영향을끼쳤다 결과적으로부드럽게숙성된프랑스북부치즈들처럼농민들이생산한치즈들이프랑스전역으로퍼져나갔으며프랑스고유의특산품이되었다 (잿가루를입힌(치즈생산자들은오래전부터응유와치즈가부패하지않도록보호하려는목적에서고운잿가루를입히곤했는데특정치즈의경우이것이외피형성의한과정으로정착되었다)투렌의생모르St. Maure(염소젖)치즈 마루알AOP(소젖)치즈) ~p.181