프랑스지리문화공부

3.28금제27일 이주민의요리와퀴진드메티사주cuisine de metissage(혼합요리혹은퓨전요리) 북아프리카의마그레브(주로튀니지알제리모로코)에서온이민자들은프랑스의얼굴을바꾸어놓았고시민권종교적표현문화적규범등에관한고통스러운논쟁을불러일으켰다 쿠스쿠스couscous(단단한밀알을거칠게으깬가루,혹은그가루에양념을하고채소와고기등을얹어서시루에찌는방식으로요리한중동지방의음식) 쿠스쿠스와함께나오는고기와채소로끓인스튜는라구및부르주아요리인포토푀와유사하며증기로익힌곡물인쿠스쿠스는쌀이나파스타와비슷 프랑스는쿠스쿠스소비에서유럽을선도 1999년에는전세계쿠스쿠스의주요생산국이자수출국 2004년이후여론조사에서쿠스쿠스는프랑스인이가장좋아하는요리가운데하나로순위에올랐다 퀴진메티세cuisine metissee(혼종요리) 랑티유lentille(렌틸콩) 거룩한변모Transfiguration(예수가제자셋만데리고산에올라가모습이거룩하게변하여신적인영광을드러낸사건) 콜롱보드카브리Colombo de cabri(콜롱보라는특제향신료믹스를사용한염소고기카레) 보드빌vaudeville(17세기말부터프랑스에서시작된일종의연극장르로서한편의희극안에서노래곡예춤등다채로운공연을즐길수있게상연된다) 블랑케트드보blanquette de veau(송아지고기로만든일종의라구인데보통의라구처럼고기와소스를오래졸여갈색으로변하게하지않는것이특징이며이러한요리법을블랑케트라고한다 맑은송아지고기육수에루를넣어화이트소스를만들고거기에육수를냈던송아지고기버섯양파등을썰어넣고끓이다가마지막에크림과달걀노른자를넣고섞는다 보통밥과같이먹는데파스타나감자와함께먹기도한다) 17세기생도맹그(오늘날아이티)에건설한플랜테이션과1830년알제리정복 인도차이나는(페데라시옹앵도신Federation Indochine이라불렸다가위니옹앵도신Union Indochine라고불리게되었다)1887년프랑스소유가되었다 코친차이나(오늘날베트남남부)침공으로시작해서결국엔안남과통킹(오늘날베트남중부및북부)캄보디아라오스를비롯한오늘날중국광둥지방의작지역까지차지했다 프랑스는300년에걸쳐이들영토를모두합해대프랑스,프랑스제국,해외프랑스,프랑스연방,DOM-TOM(해외데파르트망-해외영토)이라불렀고보다최근에는DROM-COM(해외데파르트망및레지옹과해외집단)으로수정했다 식민지시대프랑스인들의식탁에는커피와초콜릿열대과일이올랐다 프티트퀼튀르petite culture(소규모경작) 자르댕데세jardin d'essai(시험용정원) 렉스클뤼지프l'exclusif(독점무역) 아뢰로페엔a l'europeenne(유럽식) 샤토브리앙chateaubriand(프랑스어이름이붙은거대한소고기부위 주로스테이크로사용되는소의안심부위를통째로썰어낸것을말한다 소한마리에서4인분밖에나오지않는귀한부위로유명) 프랑스페이스트리(프티푸르petit four(한입크기로만든케이크) 퐁당fondant(녹여먹는사탕류나안에시럽이들어있는과자) 바바baba(술(주로럼)이들어간시럽에적신작은케이크))

3.29토제28일 바나니에드신bananier de Chine(중국바나나나무) 봉누아르bon noir(착한흑인) 아리코베르haricot vert(가늘고긴초록색의콩깍지까지통째로요리해먹는콩의한종류 영어로는그린빈또는프렌치빈) 바나나를기본재료로하는음료 바나니아Banania(1912년개발된아침식사대용초콜릿-바나나음료) 쉬페르바난Superbanane 오뇽-프랑스oignon-France(프랑스양파) 파린-프랑스farine-France(프랑스밀가루) 라퀴진콜로니알la cuisine coloniale(식민지요리) 플라페리페리크plats peripheriaques(주변부요리) 르세네갈레le Senegalais(세네갈식) 아랭디엔a l'indienne(인도식) 아랄제리엔a l'algerienne(알제리식) 소시에테다클리마타시옹Societe d'acclimatation(적응협회) 앙탕워베an tan Wobe(로베르[제독]시대1940-1943년) 피에누아르pieds noirs(검은발,식민지시절알제리에살던프랑스인들) 브랑다드드모뤼brandade de morue(소금에절인대구에감자와우유를넣고으깨서고운반죽을만든다음오븐에구운요리 때로는다진마늘다진파슬리빵가루를동량으로섞은페르시야드persillade를입혀서굽기도한다 소금에절인대구는아크라드모뤼accras de morue(기름에튀겨낸프랑스식도넛)에사용된다)

3.30일제29일 동브레오크라브dombres au crabe(밀가루새알심을넣고끓인게스튜) 콜롱보드카브리colombo de cabri(카레를넣고끓인염소고기스튜) 플랑flan(우유달걀설탕으로만들어차게먹는일종의작은푸딩 크렘카라멜creme caramel이라고도한다) 17세기프랑스령인도차이나 (청Chine 광저우만조차지 하이난) 통킹만Golfe du Tonkin 통킹 라오스 안남 코친차이나 남중국해Mer de Chine du Sud 타이만Golfe du Siam (시암Siam)(버마Birmanie)(청Chine)

아피나주affinage(숙성) 20세기초원산지명칭통제(AOC)제도를통해와인과치즈를법적으로보호하는형태 1925년이후수제치즈들은AOC지위를누렸다 프랑스에서생산된AOC버터는노르망디산이지니Isigny버터 남서부지방의샤랑트푸아트Charente-Poitu버터 최근에AOC버터가된동부지방의브레스Bresse버터가있다 1980년대말에이르러프랑스의수제치즈는놀라울만큼재기에성공 쏘는듯한맛이나는외피세척치즈에푸아스Epoisse는AOC규칙에따라오직코트도르지역에서세품종(브륀Brune시망탈Simmental몽벨리아르Montbeliard)의암소에게서얻은우유만을사용해서만들어야한다 이치즈는1950년대에생산이중단되었다가1991년한농부에의해부활했고AOC인증을받았다 1992년에는프랑스모델에서영감을얻어유럽차원에서와인을제외한모든식료품에대한원산지명칭보호AOP제도가만들어졌고2009년에는와인까지포함되었다 에푸아스AOP생우유치즈 그로루즈gros rouge(거친레드와인) 데귀스타시옹degustation(시음) 그러나많은프랑스시골에서는여전히이전세기에먹던대로음식을먹고있었다 1910년이후가되어서야시골사람들도완전히포리지를버리고점차밀가루로만든흰빵을먹었으며수수와기장등은쌀로대체되었다 크뤼샤드cruchade(옥수수가루와라드로만드는피레네지방의주식) 파리에서떠들썩하게치켜세운국민요리란사실나머지프랑스지역대부분의식생활과는비슷한점이거의없었으며한지역의주민들은이웃지역의요리를거의알지못했다 강한불로겉면을그을린푸아그라페리고르의특산물로퀴르농스키(미식가작가)가특별히즐겼던음식 육즙을기본재료로한가벼운소스를곁들인오리고기콩피 리옹의지역요리가운데하나인강꼬치고기크넬 비스트로bistro(프랑스에서보통가정식요리를파는작고수수한식당 어원이확실치않으며레스토랑보다한세기가량늦게등장) 풀레앙드미되유poulet en demi-deuil(축자적으로는반만상복을입은닭이라는뜻 브레스닭의껍질아래얇게저민송로버섯을밀어넣은다음브레제방식으로조리한것) 갑오징어먹물크넬고전적인강꼬치고기크넬에변화를주었다 현대의리옹은여성셰프들의유산이라는측면에서파리와차별화되었다 외제니브라지에Eugenie Brazier 프랑수아즈피이유F Fillioux 폴보퀴즈 마티외비아네Mathieu Vlannay2008년 페트생플Faites simple(단순하게만들어라) 푸아그라와검정송로버섯감자를곁들인투르느도로시니tournedos rossini(로시니의이름을딴프랑스식스테이크의일종 투르느도라고불리는안심부위를프라이팬에서버터로구운스테이크를크루통crouton(바삭하게다시구운빵조각)위에올리고스테이크위에푸아그라를얹은뒤작은검정송로버섯조각을맨위에얹어서낸다) 1950년대지방의시골지역에서는에전히빵수프가공한돼지고기화이트와인이나사과주로이루어진아침식사를했지만도시에서는카페오레에버터바른빵을먹었다 도시지역에선정육점의고기를더많이소비하고돼지고기는덜소비했으며시골농부들은거의언제나점심에수프를먹고저녁에도수프를먹는경우가아주많았다 트랑트글로리외즈trente glorieuses(영광의30년)1945-1975이기간에완전고용임금인상출생률증가를경험 블랑즈리boulangerie(제빵점) 플뤼트flute(본래피리를뜻하는데바게트보다짧은형태의빵으로올리브나허브등을섞어서굽기도한다) 에스칼로프escalope(얇게저민고기에튀김옷을입혀튀긴것) 수영:영어로sorrel프랑스어로오제유코뮌oseille commune이라고하는수영은마디풀과의여러해살이풀 독특한향이나는잎을요리에사용 수영을곁들인에스칼로프 이요리는살짝익힌연어를섬세한풍미의소스에담가서냈다 퀴진클라시크cuisine classique(고전요리) 퀴진맹쇠르cuisine minseur(스파퀴진spa cuisine 퀴진맹쇠르는날씬한요리정도로직역) 알덴테al dente(이탈리아어표현파스타혹은쌀을조리할때살짝만익혀서약간단단한식감이남아있게하는것채소를알덴테로조리한다는것은되도록짧은시간동안끓는물에데친다음얼음물로빠르게냉각시켜본래의여먕과식감을살리는것) 누벨퀴진시대에등장한새로운기술중에는전자레인지를이용한요리법 채소를알덴테로익히는법 기름없이도조리가가능한테프론코팅팬등. 페트드라뮈지크Fete de la musique(음악축제) 그랑다르슈Grand Arche(파리외곽계획신시가지라데팡스La Defense는샹젤리제대로와일직선으로연결되며그중심에는개선문을현대적으로해석한거대한정육면체형태의구조물인그랑다르슈가설치돼있다) 스멘뒤구Semaine du gout(맛주간) 농민주의peasantism(건실한농민계층이국가안정의열쇠라는믿음) 농민총연맹Confederation paysanne 농민조합Pessant Corporation 농업총연맹Confederation generale d'agriculture 전국농업경영자조합연맹Federation nationale des syndicats d'exploitants agricoles(FNSEA) 말부프malbouffe(정크푸드) 라프랑스프로퐁드la France profonde(깊은프랑스 프랑스의시골) 할랄이나코셔kosher(유대교율법에서허용된음식기준) 라퀴진베제탈la cuisine vegetale(채식요리) 현대프랑스요리는푸근한지역요리와아주세련된장식적누벨퀴진으로나뉜다 라퀴진아니말la cuisine animale(동물성요리) 아드인피니툼ad infinitum(무한정) 모든프랑스인은공정한가격을지불하고좋은빵과고기를먹을권리가있다는중세에확립된관념을따라프랑스의법률과법령은음식의질을보장했으며프랑스인들이받아들이고원하게된감찰전통을확립했다 즈느세쿠아je ne sais quoi('나는무엇인지알지못한다' 명확히알지못하거나 표현할수없는것을나타낼때사용) 로스비프Rosbif는영국인들이즐겨먹는로스티드비프roasted beef(구운소고기)를프랑스인들이경멸적으로부르는말영국인을비하해부를때도쓰인다 롤랑바르트Roland Barthes의사후출간된자전적작품에서도언급되는모로코의전통수프하리라harira 프랑스의상징적아이콘인크루아상

역사속요리법 렌티쿨라Lenticula(레몬과고수를이용한렌틸콩요리) 렌틸콩이익으면약간의식초와함께시리아옻나무라는향신료를넣어맛을낸다 향신료는렌틸콩이아직불위에있을때한숟가락정도뿌려주고잘섞는다 불에서내려식탁에차려낸다 풍미를더하고싶다면두번째물에콩삶는동안덜익은올리브에서짜낸기름한숟갈넣어도좋고뿌리포함빻지않은옻나무한두숟갈과약간소금넣어도된다 쿨리드페르슈Coulis de Perche(농어쿨리) 농어를물에삶은뒤육수는버리지말고따로둔다 농어와아몬드를함께갈고육수를넣어서묽게만든다음불위에올려끓인다 이것을준비해둔농어에끼얹고설탕을뿌린다 묽으면설탕추가한다 리마송Limassons(달팽이요리) 아르티쇼콩피Artichaux Confits(설탕시럽을입힌아티초크) 투르트드그르누유Tourte de Grenouilles(개구리타르트) 개구리뒷다리잘라서버터버섯파슬리잘게썰어익힌아티초크케이퍼를넣고팬에서볶는다 간을하고얇은페이스트리반죽에넣고익힌다 다익으면덮개를덮지않은상태로화이트소스와함께차려낸다 풀레댕드아라프랑부아즈Poulet d'Inde a la Framboise(산딸기로요리한칠면조) 슈포메파르시Choux Pommes Farcis(속을채운양배추) 브로셰아라소스알망드Brochet a la Sausse Allemande(독일식소스로요리한강꼬치고기) 에폴드보아라부르조아즈Epaule de Veau a la Bourgeoise(부르주아식송아지어깨살요리) 포토푀드메종Pot-Au-Feu de Maison 혹은부용레스토랑Bouillon Restaurant(가정식포토푀혹은원기를회복시켜주는부용) 우둔살구이송아지사태불위에반쯤익힌닭한마리 댕드오트뤼프Dinde aux Truffes(송로버섯으로요리한칠면조) 가토드마롱Gateau de Marrons(밤케이크) 밤겉껍질벗겨삶은다음속껍질제거 빻은다음설탕바닐라넣은우유붓고달걀6개분량흰자를세게휘저어거품낸다음섞어반죽 캐러멜로코팅된틀안에반죽넣고오븐중간온도한시간굽는다 하루전준비해뒀다가바닐라커스터드와함께차린다 외아라네즈Oeufs a la Neige(부드러운머랭) 우유1l달걀8개 흰자노른자분리 흰자세게저어거품내머랭만든다음설탕넣지말고끓인은유에넣어익힌다 몇차례나누어넣고국자로뒤집어준다 3분이상익히지말고익은머랭은천깔고위에올려나은우유거러지도록 끓고있는우유에설탕넣고달걀노른자에부은다음휘저어잘섞는다 볼이나접시에크림을담고크림을틀삼아그위에머랭을올린다 식힌다음내간다 캐러멜을만들어머랭위에뿌린다 오르스스텍Horse-Steaks(말고기스테이크) 얇게썬다음반복두드린다 비계나버터가있으면그걸로고기재워둔다 불위올려굽다익으면뒤집고허보소금후추레몬즙섞은말고기비계를떼어고기위에올린다 취향따라완전익히거나덜익힌상태로 쿠스쿠스아라마르가Couscous a la Marga(마르가식쿠스쿠스) 어린양늙은암탉물3l붓고끓인다 뜨는것들걷어낸다 토마토주키니호박약간피망순무불린강낭콩병아리콩굵은소금한숟갈파프리카가루한찻숟갈쿠민크게한자밤약간의향신료붉은고추두개넣는다 케스케스keskesp(시루처럼구멍뚫린옹기나냄비)에쿠스쿠스를담고들통위에오려두시간찐다 깊은커다란접시에쿠스쿠스담고고기와채소를그위에올려낸다 큰수프그릇에육수를담아함께낸다