프랑스지리문화공부

3.14금제13일D-17 프로마주도베르뉴fromages d'Auvergne(오베르뉴치즈) 콩테Comte치즈와캉탈치즈같은산간지역치즈들은커다란원통형으로시장에나왔던반면연성치즈들은피라미드북통나무하트모양등다양한형태와크기를자랑 현실적이유들때문산간지예치즈생산자들은오랜시간걸쳐다수생산자에게서모은우유를가지고커다란치즈를만들어냈다 이크고무거울치즈덩이들은(캉탈치즈는35~45kg콩테치즈는55kg에멘탈치즈는90kg이상)신선식품공급이불안정한환경에서장기간생활을유지할수있는양식을제공해주었다 콩테치즈는알자스와부르고뉴사이지역에서13세기에기원(당시에는그뤼에르gruyere치즈라고불렸다) 콩테지역은1237년설립되어2006년민영화된프랑스최고치즈협동조합의본거지 반면부드럽게숙성된치즈들은프랑스의평야와하천유역에서나왔으며공통의'사부아르테크니크savoir technique'(경험을통해알게된기술)와지역적한계를공유하는개별생산자들에의해제조 연성치즈는이미9세기부터생산돼왔지만17세기에결정적시기맞았다 죄소시알jeu social(사회적게임) 하트모양의뇌프샤텔치즈 돌고래모양의마루알치즈인도팽dauphin(돌고래,왕세자) 르도팽le Dauphin(루이14세의장남루이드프랑스Louis de France1661-1711는태어나는순간왕세자로책봉이후유일한상속자로서확고한지위에오르면서정관사를붙여'르도팽'으로불렸다 하지만부왕이장수하며장기통치하는바람에평생왕세자로살다가갑작스런질병으로부왕보다4년먼저사망) 브리Brie(대표적연성치즈외피는희고하얀곰팡이가가루처럼묻어있으며내부는크림처럼희고부드럽다) 퐁레베크Pont l'Eveque(노르망디에서생산되는가장오래된치즈퐁레베크마을수도승들이만든것대표적인외피세척치즈외피는황토색내부는크림색매우부드럽다) 도팽과쾨르coeur(하트) 마루알:가격순높은것부터 북부피카르디지방에서생산되는도팽(소젖치즈외피세척치즈) 로크포르Roqufort치즈(1070년부터기록):푸른곰팡이소금많이넣은양젖치즈 1840년75만kg1900년650만kg로크포르치즈는1925년원산지명칭appellation d'origine을받은최초의치즈가되었으며1979년법령에의해확인(로크포르AOP(양젖)치즈) 뇌프샤텔치즈와리바로Livarot치즈(소젖을6-8주숙성시켜만드는노르망디지방연성치즈세척외피치즈이며숙성된치즈의외피는주황색)는카망베르계열의노르망디농민들이생산하는치즈로서오랜역사 카망베르치즈는토마코르네유(극작가피에르코르네유의동생)가1708년쓴글에서처음언급 주목할것없이평범했던치즈에지역의역사를결부시킨것이치즈가넘쳐나는이나라에서카망베르치즈가성공을거두는데큰역할 프로마제르fromagere(여성치즈생산자) 카망베르드노르망디AOP생우유치즈 1983년이되어서야노르망디지방의우유로생산된치즈들에대한카망베르드노르망디Camembert de Normandie라는원산지표시에AOC지위가부여되었다 과거를그리워하는프랑스인들은어린시절의카망베르치즈-살균하지않은우유로만들어겉이얼룩덜룩한카망베르치즈-가사라지고눈처럼하얗지만맛이없는산업적카망베르가그자리를차지했음을애석해한다

브르타뉴의생말로에서스위스의제네바를잇는사선을기준으로프랑스북동부지역은수목을제거하고새로개간한땅덕분에대량생산과단일곡물생산방식으로이동하면서프랑스의주요한농업생산지가되었다 프랑스농업은북동부의광대하고도시화된곡물지역들과남구와서부의산업화되지않은와인지역들로지속적으로나뉘어발전 와인생산지역들에서는포도재배로얻는수입이곡물재배로얻는수입을능가했다 남부와인지역주민들은도시주민들보다더많은와인을마셨다 갱게트guinguette라는술집 뱅드비뉴롱vin de vigneron(포도재배자의와인) 네고시앙negociant(교섭자) 대혁명직후당국에서는수도원왕실외국인이주민이소유하고있던포도밭들을국가에속하는'국유재산biens nationaux'(반혁명세력으로부터몰수해국가에귀속시킨재산)으로삼아모두매각했다 앙트라브entrave(족쇄) 행상들(포렝forain) ~p.212

3.21금제20일 부르고뉴(코트드본Cote de Beaune) 앙시앵레짐Ancien Regime 1789년프랑스전체인구의80%이상이농촌에살고있었고농촌인구는계속해서증가 1789-90년개발이크게이루어진프랑스북서부와동부(노르망디와브르타뉴그리고곡창지대)에서는귀족에대항하는폭동들이발생했다 이지역들은국내무역을용이하게하는더나은교통수단과곡물재배를위한더많은개활지로이득을보았다 개활지는성장과다양화를가능하게해코트도르의와인노르망디의소고기브리의밀같은프랑스의지역특산물을유명하게만들었다 1715-1770년사이일어난곡물폭동중절반이상이수도의주요곡물공급지역인브르타뉴와노르망디에서일어났으며리옹샹파뉴알자스랑그도크에서도비교적규모가작은봉기가발발했는데이들지역은모두인구가밀집되고산업화가두드러진곳으로경쟁적인해외수출수요와끊이지않는파리의곡물수요를떠안아야했다 중농주의자들은모든시장수수료와길드의특권에반대했다 행상들(포렝forain) 비-블랑bis-blanc(갈색-흰색혼합) 비bis(갈색) 팽비(갈색빵) 희고부드러운팽드팡테지pain de fantaisie(환상의빵) 파리지엔parisienne(파리식) 리오네즈lyonnaise(리옹식) 무튀르데포브르mouture des pauvres(가난한이들의제분) 플뢰르드파린fleur de farine(밀가루의꽃) 그랭그리grain grie(회색곡식) <완벽한제빵사Le Parfait Boulanger> 포르봉fort bon(상당히좋다) 팽몰레pain mollet(흰색부드러운빵) 그로팽(거친밀가루로만든크고둥근덩어리빵) 제빵사들이효모발효를재발견하면서더가볍고더부드러운빵이가능해졌다 효모발효는아주오래된방법이었지만프랑스에서는인간건강에위험한것으로여겨져거부되었다 고등법원Parlement 18세기프랑스중부산간지방오베르뉴에서주민들은기껏해야호밀빵을먹었으며곤궁할때는말린콩이나보리를섞은호밀빵을먹었다 무게가23-27kg이나나가는무거운갈색빵은기름과소금을넣고만든일상적인수프의기초를이루었다 사람들은종종매끼니이러한수프만먹기도했으며밤이나메밀을이용해포리지를만들거나그들에겐빵과다름없는크레프를만들어먹었다 오베르뉴를비롯한시골지역에서감자는오직동물이나매우가난한이들에게적합한것으로여겨졌다 프랑스의북쪽중앙부에자리한니베르네에서는흰빵이드물었고호밀과보리때로는귀리로만든빵이일반적이었다 19세기후반에이를때까지도밀로만든빵(혹은적어도빵이라는것)을먹는관습이시골지역에서는미더운것이못되었다 근대적인빵의시대에는가볍고부드러운빵이결국제빵계를재패했다 수프를위한빵이잊힌적은전혀없었다 팹아수프pain-a-soupe(오직육수에적셔먹기에좋은두번구운빵껍질) 팽아포타주pain-a-potage(수프와함께먹기위한빵껍질과부스러기) 막시멈제네랄maximum general(일반최고한도) 1793년1.21루이16세가단두대에서처형되고10.16에는마리앙투아네트가이듬해7.25에는자코뱅당지도자매시밀리앙로베스피에르가처형되었다 명목상상징적국가원수가사라졌지만... 좌파운동은경제가근대화되지못한상태로침체된중부와남서부지역에호소해지지를얻었다 하지만산업화되고번창한북부곡물재배지역에서는혁명이실패했다 이들지역에서는토지통제에대한잠재적위협이가장컸다 ᆢ 좌익자코뱅당이패배한뒤에는잠시나마자유주의가회귀했다 1794년12.24음식가격에대한막시멈제네랄이폐기된뒤임금보다음식가격이더빠르게상승했고그결과1795년5월"빵아니면죽음을"이라는구호아래봉기가일었다 이로써프랑스대혁명은사실상붕괴했다 프랑스대혁명이전에그러했듯이하류층의경우도시와시골의식생활은여전히서로달랐다 ᆢ빵에끓는물을부은빵수프나베이컨에서나온기름을넣어곤죽상태로만든옥수수가루(크뤼샤드cruchade)또는빵과양배추에라드를넣고끓인수프(가르뷔르garbure)를먹는다고언급ᆢ<내아버지의삶La Vie de mon pere>1779 부르고뉴시골지방일상식사 라드로조리한양배추에보통은소금에절인돼지고기,금육일에는버터를넣어수프를끓였고빵은호밀빵이나보리빵을먹었으며고기는거의먹지않았다고 고기는도시의음식이었다 다만시골의부엌에서도동물지방을사용수프의맛을냈고1년에한번은돼지한마리를잡았다 프랑크족의유산인돼지의고기와비계가시골식단을지배했던반면소고기는도시의식탁에서더큰자리를차지했다 ~p.232

3.22토제21일 빵의종류가그러했듯이고기의부위도사회적지위를반영했다 내장육은최하층의몫소고기와송아지고기의 질이좋은고급부위는최상층이차지했다 로스드비프ros de bif(로스트 비프) 알로요aloyau(등심) 비프스텍 아 랑글레즈beeft steks a l'Anglaise(영국식비프스테이크) 비프텍biffteck(비프스테이크) 육류가격에대한규제는중세에시작되었다 중세에정부가처음으로빵과정육에간섭하기시작했고음식에관한국가의가부장적인성격을확립했다

왕의시장(마르셰르루아marche le roy) 지붕덮인시장(레알Les Halles이라고알려진) 마르셰데이노상Marche des Innocents(이노상시장) 퐁텐데이노상Fontaine des Innocents(이노상분수) <경찰론Traite de la police>1707 구제르Gougeres:보통생크림을넣어만드는슈아라크렘chou a la creme과비슷한데생크림대신그뤼에르치즈나콩테치즈를넣어짭조름한맛이나도록만든부르고뉴지방의전통음식 주수병:가톨릭교회의미사중성체성사때사용하기위해물과포도주를담아놓는작은병한쌍 7리외lieues(28km) 소Sceaux 1867년철도부설 케스드푸아시Caisse de Possy(푸아시금고) 카렘시비크careme civique(시민사순시기) 군수물자관리기관Administration des Subsistances Militaires 코뮌물자관리기관Administration des Subsistances de la Comune 정육업자들은고기부위중가치가떨어지는(통칭트리프tripes라고불리는)부위를2차상인들에게팔았다 샤르퀴티에라불린이2차상인들은육수용으로우족과염통을샀고소의혀를사서훈제했다 트리피에는(남성도있었고여성도있었으며)그명칭대로트리프라고하는소의위장을비롯한남은부위를사서세척한다음조리해서상인들에게팔았고대부분여성으로이루어진이상인들은조리된음식을길거리판매대에서매우가난한이들에게다시팔았다 메트르우브리에드프랑스Maitre Ouvrier de France(프랑스의거장) 정육업자길드는예를들면제빵업자길드보다엄중한간섭을덜경험했으며대혁명기간과그이후에상실했던입지를빠르게회복했다 튀리tuerie(도축장) 소매정육업종사자들(부셰데타이양bouchers detaillants) 염장하거나훈제한돼지고기는오랫동안하층민과시골생활에결부되었다 하지만부댕boudin(돼지의피와비계따위를다진고기및다른재료들과섞어서내장에넣어만든일종의순대) 갈랑틴galantine(잘게썰거나다진고기에양념을넣고일정한모양으로만들어찌거나구워서굳힌음식) 파테pate(고기나생선살에몇가지채소와향신료를넣고간다음직육면체틀에넣고페이스트리반죽으로감싸서화덕에구운일종의파이) 의재료로쓰이면서돼지고기에대한사회적낙인은도시의전문화된우아한조리법에의해상쇄되었다 특정한종류의고기를파는시장과파리의멋스러운도시생활이한데어우러져레스토랑을만들어냈는데레스토랑은19세기중반까지전적으로수도에만해당하는현상이었다

3.23일제22일 18세기파리에서어떤가게들은(원기를회복시켜준다는의미에서레스토랑restaurant이라불린)따뜻한고기부용을그릇에담아팔도록허가를받았다 많은사람들이찾았던레스토랑이라는부용은18세기누벨퀴진의산물이었다 육수가아주잘우러나서사실상고기를액상형태로마시는것과같은이부용은새로운셰프들의요리기술에의해태어났다 파리에서팔리는원기회복육수는인기를잃어버린라구와갈리마프레galimafree(고기와다른여러재료를넣고끓인일종의스튜)의대책이었다 고기부용은한동안건강을위한보양식이었으며환자들의영양결핍을방지하는음식이었다 수도회공동체에서운영하는자선병원들은가난하고아픈이들에게부용을공급했다 하지만파리의레스토라퇴르restaurateur(레스토랑이라는부용을팔던이들)는진하게농축한고기육수를고상한고객들에게판매했으며공공의사회적공간과건강을위한보약을결합했다 초기레스토라퇴르들은트레퇴르길드에대해법률적승리를거둔뒤에요식업을할수있게되었다 바바루아bavarois:바바루아하면흔히과일이나시럽을첨가한크림푸딩을떠올리지만이는정확하게는크렘바바루아creme bavarois이다 본문에서말하는바바루아는홍차에우유와시럽럼과같은술을섞어서보통뜨겁게마시는음료다 팽몰레와마찬가지로매우정제된레스토랑육수는파리에서만특징적으로나타나현상이었을뿐수십년동안파리이외지역에서는찾을수없었다 디드로의<백과전서>에서이레스토랑육수는수프가아니라병아리콩초콜릿허브루콜라와같이원기를회복시켜주는음식이었다 반면누벨퀴진의정신에서원기를회복시키는육수란다시얻은생기못지않게혁신적인예술저키교를상징했으며부유한도시상류층에게속했다 타블도트table d'hote(주인의식탁) 라카르트la carte(메뉴판) 왕의그랑쿠베르(공식만찬) 여러지방에서올라온혁명대표들이파리에서묵었고레스토라메서함께식사하며브랑다드드모뤼brandade de morue(염장대구와감자를함께다져서화덕에구워낸요리,프랑스남부지방음식)와부야베스bouillabaisse(마르세유를중심으로프랑스남부지중해해안에서주로먹는전통적인생선스튜다 오늘날에는지역을대표하는대표요리가되었으나본래는어부들이팔리지않는물고기와해산물을모아감자와채소등을넣고끓여서먹는서민음식이었다)를주문했다 레스토랑은빠르게파리문화생활의아이콘이되었다 드라마티스페르소나이dramatis personae(극중등장인물들) 1805년-1815는전쟁과파리봉쇄가레스토랑업계에도움을주었다 프로이세너시아오스트리아영국의군인들이프랑스의수도에서실컷먹어댔고레스토랑이라는파리만의예외적인현상을다른나라들에도알렸다 파리에서는19세기로넘어오던무렵에이미분명하게현대적인형태의레스토라미완전히자리를잡았다 가르고트gargote(작고지저분한음식상점) 레스토랑과가스트로노미는모두프랑스에서발명되었으며가스트로노미는파리의거리들을황금으로포장했다 레스토랑자체는프랑스대혁명이전에생겼지만파리레스토랑의영광스러운날들은19세기에있었다 오노레드발자크는1804년개업한'로셰드캉칼Roche de Cancale'(파리몽토르게유거리의유명한레스토랑1846년현재위치로이전)에찬사를아끼지않았다 이레스토랑에대한언급은초기소설과특히<인간희극Comedie humaine>에서많이나온다 19세기초전설적인셰프마리앙투안카렘

19세기는프랑스요리의전부이며핵심이되었다 카렘과그의가스트로노미형제들을환영했던시대는격동의1789년대혁명직후에찾아왔고1830년혁명과1848년혁명을겪고세번의공화국은물론나폴레옹이라는이름의서로다른두황제와함께두번의제국을거쳤으며금세끝난두번의반란(나폴레옹의백일천하와1871년파리코뮌)을지켜보았다 대혁명이후새로이떠오르던요리모델은대중적인요리가아니라지적으로설명하고글로풀이되는요리였으며그래서오래유지되고쉽게전해질수있게되었다 아롱디스망arrondissement(구區) 레알드발타르Les Halles de Baltard(오스만남작은나폴레옹3세에게발탁되어1853-1870까지야심찬파리개조프로젝트를책임지고대대적으로실행한인물 이프로젝트일환으로파리의유서깊은중앙시장인레알을건축가빅토르발타르가개조해완전히근대적인대규모시장으로재탄생한것이레알드발타르) 알오뵈르halle aux beurres(버터시장) 에밀졸라가<파리의배Le Ventre de Paris>에서묘사한이시장 1857년120만이던파리인구는두배이상늘어나1901년260만에이르렀다 레알시장은1960년대에는사용되지않게되었고1971년철거되어그자리에쇼핑몰이들어섰다 아르망위송Armand Husson<파리의소비Les Consommations de Paris>1875 데파르트망departement(도道) 1870년대스트라스부르에서온푸아그라foie gras(곡물사료를먹여인공적으로살을찌운거위와오리의간) 뱅드쿠프vin de coupe(여러와인을섞은것) 미디지방(바르,가르,에로:미디피레네Midi-Pyrenees지방을줄여서미디라고부른다 프랑스남서부지역으로남쪽으로는스페인과접하고있다 중심도시는툴루즈) 중부지방(앙주,오를레앙,투르) 부르주아가정에서는주로프랑스남서부의마콩과보졸레에서나오는와인을구입했고보르도와인도구입했다 부르고뉴와보르들레에서나오는고급와인은해외시장으로팔려나갔고 카페오레cafe au lait 팽드팡테지(파나스리panasserie범주의빵들) 남자들은마르샹드뱅이나가르고트에서먹었던반면여자들은이들장소를피했다 여자들에게더친근한곳은새로이늘어나고있던크레므리cremerie(유제품이나유제품판매점을가리키지만저렴한간이식당을의미하기도한다)였는데크레므리에서는커피와함께우유달걀프라이구운고기등을팔았지만독한술은없었고때로는와인조차취급하지않았다 삶은돼지고기와부용으로된오르디네르ordinaire 프리트클라시크frite classique(고전적튀김이라는뜻으로감자를길고가늘게썰어튀긴것 영어권에서는프렌치프라이French fries라고하는것으로오늘날프랑스에서는간단히프리트frites라고한다) 에밀졸라<목로주점L'Assommoir>1877 상팀centime(1상팀은100분의1프랑franc) 우브리에르ouvriere(여성노동자) 디네diner(만찬) 데죄네아라푸르셰트dejeuner a la fourchette(포크로먹는점심) 수프오라르soupe au lard(돼지비계를넣어끓인수프) 데죄네dejeuner라고하는점심식사 18세기에는대부분의주민이아침8시이전에(데죄네라고불렀던)간단한아침을먹었고낮12시경에디네diner라는점심을먹었으며계절과개인의지위에따라저녁5시에서10시사이에수페souper라는저녁을먹었다 상인들이저녁을가장일찍먹었고다음은부르주아였으며귀족들은가장늦게먹었다 상류층도시주민들의디네또한점점더늦어졌다 제1제정시기에는오후2시왕정복고시기에는4-6시7월왕정시기에는저녁6-7시까지늦춰졌는데사회계층에따른편차가컸다 수페는시골의전통으로남았으며파리상류층에게는상징적으로바람직하지않은것 하지만프랑스인대부분은거의19세기말까지어떤지역들에서는20세기까지도데죄네디네수페라는하루세끼식사의전통적인틀을유지했다 ~중략~ 하지만디네한끼만먹는움직임은오래가지못했다 19세기말에이르자첫째데죄네는프티데죄네petit dejeuner(아침식사)가되었고 정오의점심식사가되돌아와자리잡았다 부유한상류층에속하지못하거나파리외부에사는사람들은이전에도늘그랬듯이계속해서하루에서너끼를먹었다 백과전서파는복잡하고비합리적으로과도한요리에반대하는입장 <백과전서>에서는요리를필요한것이상으로먹는학습된방법이라고정의 조리기술이란단지음식을훼손하는데기여한뿐이라고보았는데이는음식의자연스러운단순성을옹호하는주장 구르망gourmand(대식가) 구르망디즈gourmandise(탐식,먹는일만생각하는사람) 하나의구르망디즈une gourmandise(사탕같이단음식) 구르망(먹기를좋아하는사람) 구앵프르goinfre(저열하고혐오스러운성질의구르망디즈를지닌구르망) 가스트로놈(미식가) ~p.290

3.25화제24일 콤포스텔라:스페인북서쪽에위치한그리스도교성지산티아고데콤포스텔라 예수의제자야고보의유해가안치된곳으로알려져있다 중세이래로유럽전역의수많은순례자가걸어서이곳을방문 알프마리팀지방:프랑스본토남동부에서알프스산맥의서쪽끝자락이지중해해안과맞닿는지역오늘날에는니스를비롯한수많은휴양지로유명 포도나무뿌리진디사태가지나가자다시더많은와인이유통되었고압생트absinthe(알콜도수45-75도의저렴한초록빛증류주)는노동자들사이에서그지위를잃었다 프랑스요리기본소스네가지(에스파뇰 블루테veloute 베샤멜bechamel 알망드allemande) 샤르트뢰즈chartreuse(일종의채소케이크) 그로스피에스grosses pieces(장식된큰요리들) 토르튀tortue(거북이) 렌Reine(여왕) 레장스Regence(섭정) 에스파뇰소스와알망드(독일)소스는모두완벽해졌고따라서프랑스에귀화되었다 이탈리엔italienne 올랑데즈hollandaise 뤼스russe 폴로네즈polonaise 포르튀게즈portugaise 앵디엔indienne 그리비슈grbiche소스(달걀노른자와겨자에기름을섞어서만드는소스) 무슬린mousseline소스(달걀노른자버터레몬즙을섞어서만드는소스) 베아르네즈bearnaise소스(화이트와인식초다진샬롯후추달걀노른자버터등을섞어서약하게중탕해만드는소스 에스트라공잎이나레몬즙을섞기도한다 스테이크나다른구운고기와함께먹는다) 크렘오쇼콜라creme au chocolat(우유에녹인초콜릿이나코코아가루크림설탕을섞어걸쭉하게만들어먹는디저트의일종 점성을내기위해전분을섞기도한다) 도브드뵈프아라젤레daube de boeuf a la gelee(도브드뵈프는몇가지채소와소스를넣고국물이자작하게만든프랑스의대표적인소고기찜요리인데,도브드뵈프아라젤레는육즙을사용해젤리처럼만든아스픽을곁들인것이다) 셰프드퀴진chef de cuisine(주방장) 퀴지니에르cuisiniere(여성요리사라는뜻과함께요리용화덕이라는의미) ~p.342

3.26수제25일 포토푀(채소와육수를넣고끓인소고기) 밀푀유드뵈프millefeuille de boeuf(얇게저민소고기와치즈푸아그라버섯등을번갈아겹겹이쌓아육면체형태로고정하여화덕에구워내는요리) 리외드메무아르lieux de memoire(기억의장소) 슈chou 슈케트chouquette(작은빵안에커스터드크림을넣어만든것을슈라고하고그보다작게만들어서겉에설탕을입힌것이슈케트) 브리오슈brioche(식빵질감의프랑스빵 식빵보다버터우유달걀이더들어가며보통둥글고볼록한형텨로만들어진다 프랑스어에서는튀어나온뱃살을가리키기도하고눈치없고지각없는행동이나그런인물을가리키기도) 사바랭케이크(사바랭이라불리는이케이크는가운데가비어있는커다란도넛형태 전체적으로초콜릿을바르거나가운데빈곳에생크림과과일을넣어먹는것이보통) 브리야사바랭치즈(트리플크림은72%유지방이포함된프랑스생크림 트리플크림치즈는이크림을재료로만든연질치즈 브리야사바랭치즈는본래1890년대에엑셀시오르라는이름으로나왔으나1930년대에치즈제조업자인앙리앙드루에가브리야사바랭에대한경의의표시로이치즈에그의이름을붙였다) 오르톨랑ortolan(참새와비슷한촉새의일종으로프랑스요리의최고진미가운데하나로꼽히지만그요리법이잔인해악명이높다최근유럽전역에서포획이법으로금지되었다) 슈미노cheminot라고하는터번모양의빵 플로베르가먹는터번이라부른이빵은중세에생겨났으며하얀밀가루를뜻하는라틴어시밀라simila를따라슈미노chemineau혹은스미넬seminel이라고도불렸다 슈미노는누룩을넣지않은반죽을물에삶아서화덕에다시구운빵으로베이글과비슷 히포크라스hypocras(와인에계피와같은향료와설탕을넣고섞어만든음료) 프리카세fricassee(잘게썬고기를버터를두른팬에서센불로익힌뒤에소스를넣고졸이는프랑스요리) <두어린이의프랑스일주Le Tour de la France par deux enfants>1877 샤르퀴티에르charcutiere(가공정육판매상) wholefood자연식품 푸르므드몽브리종Fourme de Montbrison블루치즈(우유) 엘리제궁(프랑스대통령의공식관저이자집무실 18세기초반루이15세가왕궁으로건설했으나프랑스대혁명이후여러차례용도가변경되다가1870년공화국이들어서면서대통령궁으로자리잡았다) 발레니지스카르데스탱Valery Giscard d'Estaing대통령1974-1981 자크시라크Jacques Chirac1995-2007 니콜라사르코지Nicolas Sarkozy2007-2012 프랑수아올랑드Francois Hollande2012-2017 에마뉘엘마크롱Emmanuel Macron2017- 카술레cassoulet(고기와콩등을넣고오래끓여서걸죽하게만드는요리 랑그도크를비롯한프랑스남부지방향토요리) 코르동블뢰드풀레cordon blue de poulet(얇게저민고기에치즈와햄을얹고둥글게말아서튀김옷을입힌다음기름에튀긴음식) 프랑수아미테랑Francois Mitterrand1981-1995 퀴진드그랑메르cuisine de grand-mere(할머니의음식) <엘리제궁의요리사Les Saveurs du palais>2012 ~p.380

3.28금제27일 이주민의요리와퀴진드메티사주cuisine de metissage(혼합요리혹은퓨전요리) 북아프리카의마그레브(주로튀니지알제리모로코)에서온이민자들은프랑스의얼굴을바꾸어놓았고시민권종교적표현문화적규범등에관한고통스러운논쟁을불러일으켰다 쿠스쿠스couscous(단단한밀알을거칠게으깬가루,혹은그가루에양념을하고채소와고기등을얹어서시루에찌는방식으로요리한중동지방의음식) 쿠스쿠스와함께나오는고기와채소로끓인스튜는라구및부르주아요리인포토푀와유사하며증기로익힌곡물인쿠스쿠스는쌀이나파스타와비슷 프랑스는쿠스쿠스소비에서유럽을선도 1999년에는전세계쿠스쿠스의주요생산국이자수출국 2004년이후여론조사에서쿠스쿠스는프랑스인이가장좋아하는요리가운데하나로순위에올랐다 퀴진메티세cuisine metissee(혼종요리) 랑티유lentille(렌틸콩) 거룩한변모Transfiguration(예수가제자셋만데리고산에올라가모습이거룩하게변하여신적인영광을드러낸사건) 콜롱보드카브리Colombo de cabri(콜롱보라는특제향신료믹스를사용한염소고기카레) 보드빌vaudeville(17세기말부터프랑스에서시작된일종의연극장르로서한편의희극안에서노래곡예춤등다채로운공연을즐길수있게상연된다) 블랑케트드보blanquette de veau(송아지고기로만든일종의라구인데보통의라구처럼고기와소스를오래졸여갈색으로변하게하지않는것이특징이며이러한요리법을블랑케트라고한다 맑은송아지고기육수에루를넣어화이트소스를만들고거기에육수를냈던송아지고기버섯양파등을썰어넣고끓이다가마지막에크림과달걀노른자를넣고섞는다 보통밥과같이먹는데파스타나감자와함께먹기도한다) 17세기생도맹그(오늘날아이티)에건설한플랜테이션과1830년알제리정복 인도차이나는(페데라시옹앵도신Federation Indochine이라불렸다가위니옹앵도신Union Indochine라고불리게되었다)1887년프랑스소유가되었다 코친차이나(오늘날베트남남부)침공으로시작해서결국엔안남과통킹(오늘날베트남중부및북부)캄보디아라오스를비롯한오늘날중국광둥지방의작지역까지차지했다 프랑스는300년에걸쳐이들영토를모두합해대프랑스,프랑스제국,해외프랑스,프랑스연방,DOM-TOM(해외데파르트망-해외영토)이라불렀고보다최근에는DROM-COM(해외데파르트망및레지옹과해외집단)으로수정했다 식민지시대프랑스인들의식탁에는커피와초콜릿열대과일이올랐다 프티트퀼튀르petite culture(소규모경작) 자르댕데세jardin d'essai(시험용정원) 렉스클뤼지프l'exclusif(독점무역) 아뢰로페엔a l'europeenne(유럽식) 샤토브리앙chateaubriand(프랑스어이름이붙은거대한소고기부위 주로스테이크로사용되는소의안심부위를통째로썰어낸것을말한다 소한마리에서4인분밖에나오지않는귀한부위로유명) 프랑스페이스트리(프티푸르petit four(한입크기로만든케이크) 퐁당fondant(녹여먹는사탕류나안에시럽이들어있는과자) 바바baba(술(주로럼)이들어간시럽에적신작은케이크))

3.29토제28일 바나니에드신bananier de Chine(중국바나나나무) 봉누아르bon noir(착한흑인) 아리코베르haricot vert(가늘고긴초록색의콩깍지까지통째로요리해먹는콩의한종류 영어로는그린빈또는프렌치빈) 바나나를기본재료로하는음료 바나니아Banania(1912년개발된아침식사대용초콜릿-바나나음료) 쉬페르바난Superbanane 오뇽-프랑스oignon-France(프랑스양파) 파린-프랑스farine-France(프랑스밀가루) 라퀴진콜로니알la cuisine coloniale(식민지요리) 플라페리페리크plats peripheriaques(주변부요리) 르세네갈레le Senegalais(세네갈식) 아랭디엔a l'indienne(인도식) 아랄제리엔a l'algerienne(알제리식) 소시에테다클리마타시옹Societe d'acclimatation(적응협회) 앙탕워베an tan Wobe(로베르[제독]시대1940-1943년) 피에누아르pieds noirs(검은발,식민지시절알제리에살던프랑스인들) 브랑다드드모뤼brandade de morue(소금에절인대구에감자와우유를넣고으깨서고운반죽을만든다음오븐에구운요리 때로는다진마늘다진파슬리빵가루를동량으로섞은페르시야드persillade를입혀서굽기도한다 소금에절인대구는아크라드모뤼accras de morue(기름에튀겨낸프랑스식도넛)에사용된다)

3.30일제29일 동브레오크라브dombres au crabe(밀가루새알심을넣고끓인게스튜) 콜롱보드카브리colombo de cabri(카레를넣고끓인염소고기스튜) 플랑flan(우유달걀설탕으로만들어차게먹는일종의작은푸딩 크렘카라멜creme caramel이라고도한다) 17세기프랑스령인도차이나 (청Chine 광저우만조차지 하이난) 통킹만Golfe du Tonkin 통킹 라오스 안남 코친차이나 남중국해Mer de Chine du Sud 타이만Golfe du Siam (시암Siam)(버마Birmanie)(청Chine)

아피나주affinage(숙성) 20세기초원산지명칭통제(AOC)제도를통해와인과치즈를법적으로보호하는형태 1925년이후수제치즈들은AOC지위를누렸다 프랑스에서생산된AOC버터는노르망디산이지니Isigny버터 남서부지방의샤랑트푸아트Charente-Poitu버터 최근에AOC버터가된동부지방의브레스Bresse버터가있다 1980년대말에이르러프랑스의수제치즈는놀라울만큼재기에성공 쏘는듯한맛이나는외피세척치즈에푸아스Epoisse는AOC규칙에따라오직코트도르지역에서세품종(브륀Brune시망탈Simmental몽벨리아르Montbeliard)의암소에게서얻은우유만을사용해서만들어야한다 이치즈는1950년대에생산이중단되었다가1991년한농부에의해부활했고AOC인증을받았다 1992년에는프랑스모델에서영감을얻어유럽차원에서와인을제외한모든식료품에대한원산지명칭보호AOP제도가만들어졌고2009년에는와인까지포함되었다 에푸아스AOP생우유치즈 그로루즈gros rouge(거친레드와인) 데귀스타시옹degustation(시음) 그러나많은프랑스시골에서는여전히이전세기에먹던대로음식을먹고있었다 1910년이후가되어서야시골사람들도완전히포리지를버리고점차밀가루로만든흰빵을먹었으며수수와기장등은쌀로대체되었다 크뤼샤드cruchade(옥수수가루와라드로만드는피레네지방의주식) 파리에서떠들썩하게치켜세운국민요리란사실나머지프랑스지역대부분의식생활과는비슷한점이거의없었으며한지역의주민들은이웃지역의요리를거의알지못했다 강한불로겉면을그을린푸아그라페리고르의특산물로퀴르농스키(미식가작가)가특별히즐겼던음식 육즙을기본재료로한가벼운소스를곁들인오리고기콩피 리옹의지역요리가운데하나인강꼬치고기크넬 비스트로bistro(프랑스에서보통가정식요리를파는작고수수한식당 어원이확실치않으며레스토랑보다한세기가량늦게등장) 풀레앙드미되유poulet en demi-deuil(축자적으로는반만상복을입은닭이라는뜻 브레스닭의껍질아래얇게저민송로버섯을밀어넣은다음브레제방식으로조리한것) 갑오징어먹물크넬고전적인강꼬치고기크넬에변화를주었다 현대의리옹은여성셰프들의유산이라는측면에서파리와차별화되었다 외제니브라지에Eugenie Brazier 프랑수아즈피이유F Fillioux 폴보퀴즈 마티외비아네Mathieu Vlannay2008년 페트생플Faites simple(단순하게만들어라) 푸아그라와검정송로버섯감자를곁들인투르느도로시니tournedos rossini(로시니의이름을딴프랑스식스테이크의일종 투르느도라고불리는안심부위를프라이팬에서버터로구운스테이크를크루통crouton(바삭하게다시구운빵조각)위에올리고스테이크위에푸아그라를얹은뒤작은검정송로버섯조각을맨위에얹어서낸다) 1950년대지방의시골지역에서는에전히빵수프가공한돼지고기화이트와인이나사과주로이루어진아침식사를했지만도시에서는카페오레에버터바른빵을먹었다 도시지역에선정육점의고기를더많이소비하고돼지고기는덜소비했으며시골농부들은거의언제나점심에수프를먹고저녁에도수프를먹는경우가아주많았다 트랑트글로리외즈trente glorieuses(영광의30년)1945-1975이기간에완전고용임금인상출생률증가를경험 블랑즈리boulangerie(제빵점) 플뤼트flute(본래피리를뜻하는데바게트보다짧은형태의빵으로올리브나허브등을섞어서굽기도한다) 에스칼로프escalope(얇게저민고기에튀김옷을입혀튀긴것) 수영:영어로sorrel프랑스어로오제유코뮌oseille commune이라고하는수영은마디풀과의여러해살이풀 독특한향이나는잎을요리에사용 수영을곁들인에스칼로프 이요리는살짝익힌연어를섬세한풍미의소스에담가서냈다 퀴진클라시크cuisine classique(고전요리) 퀴진맹쇠르cuisine minseur(스파퀴진spa cuisine 퀴진맹쇠르는날씬한요리정도로직역) 알덴테al dente(이탈리아어표현파스타혹은쌀을조리할때살짝만익혀서약간단단한식감이남아있게하는것채소를알덴테로조리한다는것은되도록짧은시간동안끓는물에데친다음얼음물로빠르게냉각시켜본래의여먕과식감을살리는것) 누벨퀴진시대에등장한새로운기술중에는전자레인지를이용한요리법 채소를알덴테로익히는법 기름없이도조리가가능한테프론코팅팬등. 페트드라뮈지크Fete de la musique(음악축제) 그랑다르슈Grand Arche(파리외곽계획신시가지라데팡스La Defense는샹젤리제대로와일직선으로연결되며그중심에는개선문을현대적으로해석한거대한정육면체형태의구조물인그랑다르슈가설치돼있다) 스멘뒤구Semaine du gout(맛주간) 농민주의peasantism(건실한농민계층이국가안정의열쇠라는믿음) 농민총연맹Confederation paysanne 농민조합Pessant Corporation 농업총연맹Confederation generale d'agriculture 전국농업경영자조합연맹Federation nationale des syndicats d'exploitants agricoles(FNSEA) 말부프malbouffe(정크푸드) 라프랑스프로퐁드la France profonde(깊은프랑스 프랑스의시골) 할랄이나코셔kosher(유대교율법에서허용된음식기준) 라퀴진베제탈la cuisine vegetale(채식요리) 현대프랑스요리는푸근한지역요리와아주세련된장식적누벨퀴진으로나뉜다 라퀴진아니말la cuisine animale(동물성요리) 아드인피니툼ad infinitum(무한정) 모든프랑스인은공정한가격을지불하고좋은빵과고기를먹을권리가있다는중세에확립된관념을따라프랑스의법률과법령은음식의질을보장했으며프랑스인들이받아들이고원하게된감찰전통을확립했다 즈느세쿠아je ne sais quoi('나는무엇인지알지못한다' 명확히알지못하거나 표현할수없는것을나타낼때사용) 로스비프Rosbif는영국인들이즐겨먹는로스티드비프roasted beef(구운소고기)를프랑스인들이경멸적으로부르는말영국인을비하해부를때도쓰인다 롤랑바르트Roland Barthes의사후출간된자전적작품에서도언급되는모로코의전통수프하리라harira 프랑스의상징적아이콘인크루아상

역사속요리법 렌티쿨라Lenticula(레몬과고수를이용한렌틸콩요리) 렌틸콩이익으면약간의식초와함께시리아옻나무라는향신료를넣어맛을낸다 향신료는렌틸콩이아직불위에있을때한숟가락정도뿌려주고잘섞는다 불에서내려식탁에차려낸다 풍미를더하고싶다면두번째물에콩삶는동안덜익은올리브에서짜낸기름한숟갈넣어도좋고뿌리포함빻지않은옻나무한두숟갈과약간소금넣어도된다 쿨리드페르슈Coulis de Perche(농어쿨리) 농어를물에삶은뒤육수는버리지말고따로둔다 농어와아몬드를함께갈고육수를넣어서묽게만든다음불위에올려끓인다 이것을준비해둔농어에끼얹고설탕을뿌린다 묽으면설탕추가한다 리마송Limassons(달팽이요리) 아르티쇼콩피Artichaux Confits(설탕시럽을입힌아티초크) 투르트드그르누유Tourte de Grenouilles(개구리타르트) 개구리뒷다리잘라서버터버섯파슬리잘게썰어익힌아티초크케이퍼를넣고팬에서볶는다 간을하고얇은페이스트리반죽에넣고익힌다 다익으면덮개를덮지않은상태로화이트소스와함께차려낸다 풀레댕드아라프랑부아즈Poulet d'Inde a la Framboise(산딸기로요리한칠면조) 슈포메파르시Choux Pommes Farcis(속을채운양배추) 브로셰아라소스알망드Brochet a la Sausse Allemande(독일식소스로요리한강꼬치고기) 에폴드보아라부르조아즈Epaule de Veau a la Bourgeoise(부르주아식송아지어깨살요리) 포토푀드메종Pot-Au-Feu de Maison 혹은부용레스토랑Bouillon Restaurant(가정식포토푀혹은원기를회복시켜주는부용) 우둔살구이송아지사태불위에반쯤익힌닭한마리 댕드오트뤼프Dinde aux Truffes(송로버섯으로요리한칠면조) 가토드마롱Gateau de Marrons(밤케이크) 밤겉껍질벗겨삶은다음속껍질제거 빻은다음설탕바닐라넣은우유붓고달걀6개분량흰자를세게휘저어거품낸다음섞어반죽 캐러멜로코팅된틀안에반죽넣고오븐중간온도한시간굽는다 하루전준비해뒀다가바닐라커스터드와함께차린다 외아라네즈Oeufs a la Neige(부드러운머랭) 우유1l달걀8개 흰자노른자분리 흰자세게저어거품내머랭만든다음설탕넣지말고끓인은유에넣어익힌다 몇차례나누어넣고국자로뒤집어준다 3분이상익히지말고익은머랭은천깔고위에올려나은우유거러지도록 끓고있는우유에설탕넣고달걀노른자에부은다음휘저어잘섞는다 볼이나접시에크림을담고크림을틀삼아그위에머랭을올린다 식힌다음내간다 캐러멜을만들어머랭위에뿌린다 오르스스텍Horse-Steaks(말고기스테이크) 얇게썬다음반복두드린다 비계나버터가있으면그걸로고기재워둔다 불위올려굽다익으면뒤집고허보소금후추레몬즙섞은말고기비계를떼어고기위에올린다 취향따라완전익히거나덜익힌상태로 쿠스쿠스아라마르가Couscous a la Marga(마르가식쿠스쿠스) 어린양늙은암탉물3l붓고끓인다 뜨는것들걷어낸다 토마토주키니호박약간피망순무불린강낭콩병아리콩굵은소금한숟갈파프리카가루한찻숟갈쿠민크게한자밤약간의향신료붉은고추두개넣는다 케스케스keskesp(시루처럼구멍뚫린옹기나냄비)에쿠스쿠스를담고들통위에오려두시간찐다 깊은커다란접시에쿠스쿠스담고고기와채소를그위에올려낸다 큰수프그릇에육수를담아함께낸다