프랑스지리문화공부

3.2일제1일D-29雨 갈리아Gallia시대골Gaul족 오트쿠튀르haut couture고급의상 오트퀴진haute cuisine고급요리 가스트로노미gastronomie미식식도락 카망베르치즈:원산지노르망디지방살균하지않은소젖을주원료로최소3주이상부드럽게숙성생산 마들렌:버터달걀설탕밀가루를주재료레몬이나라임등첨가가리비조개모양구워낸작은케이크프랑스북동부로렌지방뫼즈에서유래 로마제국갈리아에서는돼지고기를먹는사람이거의없었으며19세기들어돼지고기소비가증가하기전에는시골농가에서만먹었다 19세기파리의샤르퀴티에charcutier들에의해탈바꿈한뒤에야다시존중받을수있었다 그들은아주매력적인방식으로돼지고기를도시적인음식으로바꾸어놓았다 프랑스요리발전의많은부분은선도적인궁정문화와더불어세련기교미에연결되어있었다 19세기의산물인가스트로노미는내셔널리즘에서비롯되었고계속해서국민적일치를제공하여..주변부..외부에서유입된것들을배제하기에이르렀다 그랑쿠베르grand couvert:국왕이관중을앞에두고즐기는개방된식사 18세기에여러폭동과밀가루전쟁을촉발하기도했던프랑스빵은1993년까지바게트드트라디시옹Baguettes de tradition(전통바게트)을규정하는법령이존재했을만큼여전히정부에의해엄격하게규제되고있다 부용bouillon:고기나채소를끓인육수 오르되브르hors d'oeuvre:주요리전에나오는전채요리 라구ragout:잘게자른고기에양념을넣고채소와함께걸죽하게끓인것 구르메gourmet:미식혹은식도락 구르망디즈gourmandise탐식미식진미 코케트리coquetterie교태 밀푀유millfeuille:겹겹이쌓인층상구조의과자에크림등을곁들이는디저트 천개의나뭇잎혹은천겹이라는뜻 아직프랑스인이되지않은갈리아사람들은이미요리혁신의전문가들 나중에프랑스인이될프랑크족은어떤음식재료의지위를바꾸는데주도적역할 골족과프랑크족은돼지고기와치즈그리고따뜻한빵에대한미각을유산으로남겼다 루roux:녹인버터에밀가루를넣고볶은것으로수프나소스를걸쭉하게만드는데쓰인다 ~p.29

3.3월제2일D-28雨 오늘날프랑스로알려진이지역로마제국속주갈리아지방의북서부는프랑크족남서부는비지고트족동부는부르군트족이각각점령하고있었다 로마군은기원전58~51년갈리아를침공했고갈리아의기존주민에잘섞여들었다 그리하여갈로-로마사회가형성되었고팍스로마나Pax Romana가3세기이상지속될수있었다 하지만5세기초로마인들은훈족에의해갈리아에서내몰렸으며476년마지막로마황제가갈리아에서축출되었고곧이어클로비스1세Clovis I의치세가시작 클로비스1세가등극하고군주정이시행되자갈리아는6세기부터메로빙거왕조아래'레그눔프랑코룸regnum francorum'즉프랑크왕국으로통합 갈리아의모든주민은프랑크인이되었으며이로부터유래된이름이오늘날까지남아있다 골족및프랑크족과갈리아지역을공유하는동안로마인들은..차츰현지원주민의관습을수용하게되었다 어떤로마인들은돼지고기를날로먹는프랑크족의기이한풍습을처음에누비난하다가나중에는마지못해받아들이기도했다 안티모스《음식의관례에관하여》버터연어베이컨맥주를소비하는프랑크족의관습강조 프랑크족은먹성이좋기로유명 프랑크족사람들은한껏먹고마시는것을육체적남성성의상징으로여겼다 고대의음식들가운데일부는쇠락하는로마제국에서쓰인안티모스의저술을통해오늘날까지전해질수있었다 안티모스는옥시멜oxymel(꿀과식초로만든음료)과반숙달걀(소르빌리아sorbilia)을저술에포함했지만가룸garum(고대의액젓)의사용은거부했으며버터는의료용으로만권장 버섯(무시리오mussirio)과송로(투페라tufera)에대한최초성문기록 오직귀족엘리트계층식생활만기록 로마인들은우유를마시는것을야만적관습이라여겼다 하지만안티모스는프랑크족이우유와와인두가지를모두마셨다는사실밝히면서와인마시는문화인과우유마시는야만인을구분하는당시관습에반기를들었다 그는소나염소양에게서짜낸신선한젖을마시거나염소젖에꿀이나벌꿀술혹은와인을섞어서만든음료를마시라고건강한사람들에게권장 프랑크족은로마인들이의료용으로만사용하던버터역시매우즐겨먹었다 그러나안티모스는이점에있어서만큼은로마인들의방침을따른다 그는신선한무염버터를찬양하되근본적으로질병치유하는약으로여겼다 로마인들은예외적으로치즈만큼은높게평가문명의증거로인정 프랑크족의전통이도입되면서빵오일와인으로된갈로-로마인의'삼각형'과고기곡물유제품맥주로이루어진비로마인의'사각형'이서로충돌했다 이두식단모델은갈리아가중세프랑스로이행하는과정에서서로융합된다 ~p.34

3.4화제3일 안티모스가언급했듯프랑크족은돼지고기와아주친밀 안티모스는돼지고기는삶은다음식혀서먹어야한다고제안 요리하지않은생베이컨은건강에좋고자신을초대한프랑크인들은이런음식때문에다른사람들보다더건강하다고주장 암퇘지의자궁은수많은문헌에서엘리트계층을위한특별한진미로언급 갈로-로마의식생활에서메로빙거(프랑크족)의식생활로이행한결정적계기는돼지의자궁이나젖통이아니라날돼지고기가메로빙거의대표적인음식이된것 쇠퇴한로마요리는프랑크족의등장과함께육식성토착음식들에자리를내주었고이러한변화에는야만적인것과세련된것에대한재정의가동반되었다 6세기초비니다리우스Vinidarius는요리책에서새로운돼지고기요리법들을제공 젖먹이새끼돼지를와인소스로요리하는법 돼지고기를허브의일종아타임과함께그릴로굽는법등 숲의지위가변함에따라돼지의지위도변했으며음식은물론사람들사이에서도미개와문명사이의경계가흐려지기시작 로마제국이몰락한뒤골-프랑크족의식생활은본격적으로제자리를되찾았다 프랑스인과그조상들은질좋은최고의음식들에대한천부적기호를지녔고프랑스인의감성을낳은그땅은농경에유리한조건을부여받은천혜의땅이라는관념 로마가지배하던갈리아는아직와인생산지는아니었다 당시갈리아에서인기있던음료는보리나밀로만든맥주 가끔꿀탄와인을마시기도했다 사실갈리아남동부에서는로마제국지배이전에이미포도나무가재배되었고기원전50년경에는로마인들이갈리아중부와북부에서도포도나무재배 위대한돼지:갈로-로마시대와메로빙거왕조시대에고기는권력을상징 가장흔한고기는돼지고기 멧돼지와돼지는당시식단에서특권적인자리를차지 숲으로뒤덮인갈로-로마땅에는참나무군락이많았고돼지들은참나무에열리는도토리를즐겨먹었다 중세초기문헌에서부터돼지는숲의표상 후대에프랑스가되는이땅에는당시에갈로-로마인과켈트족과게르만족의영역들이조각보처럼흩어져있었지만돼지고기에대한사랑만큼은모든경계를뛰어넘었다 1세기그리스의저자스트라본...6세기의사작가안티모스...7장에걸쳐돼지고기를다루었으며날로먹는돼지비계(라드)가건강에좋은이유를다루는데한장전체를할애하기도 갈리아를점령한로마인들은프랑크족이먹는날돼지고기를야만인들의음식으로폄하했다 하지만모든계층의사람들이어떤형태로든돼지고기를먹었다 ... 돼지를잡으면허투루버려지는부분은하나도없었다 돼지의내장과기관이귀하게여겨졌는데그중에서도암퇘지의위장젖통자궁은특별히더귀했다 ... 골족과게르만족은멧돼지를매우중요시했다...게르만족의경우스크리머Skrimmer라는이름의'위대한돼지'가발할라Walhalla의숲에살았다는8세기의전설이있다 식사를하는사람들이각자스크리머돼지의살점을발라먹었지만돼지는전혀손상을입지않고전체가그대로남아있어서영원히맛있는영양원이되어주었다는이야기 크넬quenelle:다진생선이나고기에달걀이나크림을넣어반죽을만든다음작고둥글게빚고삶아서소스를뿌리거나소스와함께팬위에서조리는프랑스요리 기존이데올로기를따르자면와인과올리브오일을먹는로마가농경과문명을대표했다면초원과숲으로이루어진로마이외의세계는땅에서나는채소와날고기를먹는야만의영역 갈로-로마의고위층은물고기와돼지고기외에소고기도섭취했으며양과염소를길러젖과고기를얻었다 큰고깃덩어리는삶거나찐다음다시굽거나지져서소스를발라먹었다 부자들의식탁에서는꿩거위집오리들오리도한자리차지 ~p.45

3.5수제4일 모베망죄르mauvais mangeurs 봉망죄르bon mangeur(잘먹는사람) 그로스비앙드grosse viande(두툼하고거친고기) 세레알노블cereale noble(귀족의곡식) 팽드프로망pain de froment 우블리oublie(작고얇은과자 라틴어oblata에서따온말) 우블리아예oubloyers(우블리를만드는사람들) 파티시에patissiers(본래는밀가루반죽pate을만드는사람을의미 오늘날에는효모를사용하여부푸리는과정이없는케이크와과자류를만드는사라을가리킨다) 중세마을에서제빵사라는직업은다른이가준비한반죽을화덕에굽는푸르니에fourniers와곡물을구입히른일부터가게나시장에서완성된빵을파는일까지제빵의모든과정을완성하는팡코시에pancossiers로나뉘었다 파리에서는팡코시에를탈믈리에talemeliers라고불렀는데이용어는밀가루를체에내리는작업을가리키는타미제tamiser에서비롯 팽드샤누안pain de chanoine(참사회원의빵) 그로팽gros pain(두툼하고거친빵) 슈안choyne이라고하는껍질이얇고부스러기도하얀최고급흰빵 앙코en co혹은아마사amassa라고하는빵 바르살롱barsalon혹은그로팽이라고하는갈색빵(팽브룅pain brun)이라는밀로만든보르도의세가지유형의빵 팽블랑pain blanc(부드러운흰빵) 클로스튀르closture(부르주아계층에서가장인기있던빵으로껍질이두껍고색이좀더어두운빵) 팽페티pain faitis혹은페스탱festin(향연)(좀더무거운통밀빵) 그리고노동계층을위한무겁고뻑뻑한그로팽을공급하도록노르망디에서는요구했다 푸르니쇠르포랭fournisseurs forains장터를돌아다니는빵납품업자 트랑슈아르tranchoirs(쟁반혹은큰접시) 불boule(공) 어떤지역에서는팽블랑을팽드브슈pain de bouche라불렀고 무거운시골빵인팽드푸아즈pain de poise는질이좋지않은것으로여겼다 기성제빵사들은가르드gardes라는감독관이될수있었는데 .. 1351년선량왕장JeanII은..네명의가르드혹은프리돔prud'homme(오늘날은노동쟁의심판관을가리키지만본래숙달된장인이나전문가를이르는표현)을뽑아.. 1305년파리에는빵에관한법령을집행하는왕실관리인그랑파느티에grand panetier가있었다 에세드팽essai de pain(빵테스트) 샤를5세는..가장좋은빵(팽드샤이pain de Chailly) 중간급빵(팽브르주아pain bourgeois) 시골빵(팽드페티pain de faitis) 팽비pain bis(갈색빵) ~p.84

3.6목제5일 카롤링거왕조시대에농노들은대부분영주로부터자기땅을마음대로할수있는권한을부여받고땅에서나오는소출을영주와나누는트낭시에tenancier가되었다 트낭시에는지주들에게헨금이나현물로지대를지불해야했고전쟁이나반란이일어나면그들에게충성해야했다 ᆢ 봉건제도아래에서농민은농작물의일부를영주에게바쳐야했지만잉여생산물을지역시장에서팔거나교환할수있었다 시장에대한접근성은중세프랑스에서근대프랑스로의이행을정의한다 특히농업의관점에서그리고농민계층에대해서그러했다 13세기부터14세기중반까지프랑스에서는트낭시에가돈을써서영주에대한의무에서벗어남에따라농노제가차츰사라지기시작했다 단연코가장큰시장이었던13세기의파리에서는농노제가빠르게사라졌지만샹파뉴부르고뉴프랑슈콩테같은지방에는16세기까지놋노제가남아있었고대혁명때까지농노제가슈지된지역들도있었다 소작제(메테야주metayge) 메테예metayer(소작인) 콤플란타티오complantatio(포도나무의부분적인공동소유) .. 광대한정원국가에살던시골농민들은주로빵와인약간의고기를먹었으며산간지방에서는고기를대체하거나보충하는음식으로치즈를먹었다 르쥐스트프리le juste prix(공정한가격) ~p.96

3.7금제6일 중세란프랑스에서소스가시작된시대였다 차고습한고기를후추와향신료를많이넣은소스처럼뜨거운양념과조합해의학적으로적절하게조리한다는개념 콩이나채소를끓인수프와간단히삶은채소가프랑스하층민의식탁을차지했고구운고기와그렝grain(소스를넣어요리한고기)은먹는이가상류층임을의미 수프는수백년동안하류층의주요한영양공급원으로남았고현대에는향수를불러일으키는기표 중세로부터이어지는음식들의위계에서하늘은높고땅은낮다 땅에서나는음식은권력있는이들에게거부당했다 부유한이들은가난한이들의음식이라며채소를거부했다 이시기채소들의위계에서도가장낮은위치에있는것은구근류(마늘양파리크)였으며그다음은근채류(순무파스닙당근)엽채류(상추시금치)는뿌리채소보다위계가높았다 가장덜거부된채소는과채류(콩박)였다 르네상스는채소관련식생활에커다란변화 .. 16세기에이르기까지수많은요인에의해농민계층에서채소와곡물을선호하게되어고기소비를상당히줄였고부유한계층에서도채소를먹는것이유행하게되자..점점더많은채소를식단에포함 아르드라퀴진art de la cuisine(요리예술) 프랑수아1세(재위1515-1547)의궁정과상류층모임에서는와인을따뜻하게마시는것이관습이었다 16세기후반에이르러야와인을차갑게먹는방식이자리를잡았다 오늘날레드와인을체임버링chambering하는것은오히려초기르네상스의전통을상기시킨다 ~p.115

3.9일제8일 밀가루와버터로만든루roux(리에종liaison)를사용해소스만드는법 달걀흰자를사용해맑은콩소메consomme(고기를우린맑은육수를사용해맑게끓이는수프)를만드는법 퐁드퀴진fonds de cuisine(요리의바탕) 포타주는나중에레스토랑restaurant(원기를회복시킨다는의미)으로불리게됐고이것이오늘날식당을가리키는단어가된다 브레제braiser:고기나채소를높은온도에서빠르게구운다음약간의물을넣고뚜껑을덮어낮은온도에서천천히익히는요리법 괴즈리gueuseries(변변찮은음식들) 피네스finesse(섬세함) 캥테상스quintessence:본래고대자연철학에서말하는제5원소를나타내는단어였다가비유적으로어떤것의정수혹은본질을나타내는말로쓰이게되었고이후에농축된물질혹은진액등을뜻하게되었다 캥스탕시에quintessencier(육즙을뽑아낸) 코모스Comus:그리스신화에등장하는축제와반란의신 보통포도주의신디오니소스의아들이라고이약보통포도주의신디오니소스의아들이라고이야기된다 '앙트르메''오르되브르'혹은앙트레entree 소스의양이줄어들면서더부드러운소스가고안되었는데이새로운소스들은빵부스러기나달걀노른자를사용해진하고뻑뻑하게만들었던기존의쿨리와뚜렷이대조를이루었다 ~p.135

3.10월제9일 쥐jus(묽은육수) 요리cuisine 앵프리므리루아얄Imprimeerie Royale(왕립인쇄소)1640 <왕과부르주아의요리사Cusinier royal et bourgeois>1691 1630년1649년1652년에전국을초토화하는심각한기근이계속발생한끝에1661년중세기근이벌어지는결과 17세기중반왕정에저항한일련의반란이었던'프롱드의난La Fronde'은곡물수확과파리로의유통을방해함으로써곡물부족을가중 1693년과1694년에다시한번혹독한기근발생 그뒤로굶주림질병출생률급감심각한인구감소 결국17세기곡물부족은18세기혁명의불길을일으킨곡물부족보다도더높은사망률을초래 프롱드의난:17세기부르봉왕가의강화된왕권에반하여귀족세력이일으킨반란 어린루이14세가즉위하자(1643)귀족들은이를기회삼아1차(1648~1649)와2차(1649~1653)에걸쳐반란을일으켰다 한때왕실이파리를떠나피난위기에처하기도 스페인군대지원받는귀족들에대한민중의반감으로결국왕당파가득세하여절대왕권이공고히성립되는계기가되었다 루이14세치하에서최고위귀족들은오직왕의궁정에거주함으로써필사적으로권력을유지했고노블레스데페noblesse d'epee(대검귀족 큰칼을찬귀족이라는뜻대개무공으로얻은토지를소유한전통적귀족을말한다)의권력은봉건세feudal dues(봉건제도아래서농민이부담하던여러세금중세적봉건제도가무너지고절대왕정이강화되면서부터는봉건세가줄어들고왕실에직접바치는국세가증가했다)가감소함에따라위축되었다 이와동시에부르주아출신집안들이귀족계층에포함되기시작했고귀족이아니지만부유했던이들은왕이부여하는사법이나행정관직을통해귀족신분을매입해노블레스드로브noblesse de robe(법복귀족)라는지위에올랐다 몰리에르의희곡《서민귀족Le Bourgeois Gentilhomme》노블레스캉파냐르드noblesse campagnarde(시골귀족)에대한경멸이만연했지만시간이흘러17세기가지나고18세기로넘어가면서귀족태생이아닌부유한계층이계속상류층의영역을잠식했고그영역에는음식을조리하고소비하는방식도포함되었다 <부르주아여성요리사La Cuisiniere bourgeoise>1746 퀴지니에cuisiniere는요리사를뜻하는명사의여성형이기도하고요리용화덕을나타내기도한다 퀴진드콩프로미cuisine de compromis(타협의요리) 급이낮은요리들을격상시키기위해'아라도핀a la Dauphin(세자빈)''오뒤크au Duk(공작)'같은귀족작위를이름에붙였고단순하거나값이싼음식들은총칭해'아라부르주아즈a la bourgeoise'라는라벨을붙였다 메트르도텔(가정살림의수장) <새롭고완벽한왕실메트르도텔Le Nouveau et Parfait Maitre d'hotel royal>1621 <시골의진미Delices de la campagne>1654 메트르도텔에게Aux Maitres d'hotel 오피시에officier(군대의장교를가리키며정부의관료를나타내기도한다과거에는귀족집안의관리인을말하기도했다식사를담당하는관리인은'오피시에드부슈officier de bouche(입의장교)'라고불렀다) 셰프드퀴진chef de cuisine(주방의수장)이무렵프랑스어에'셰프드퀴진'이라는용어가생겼으며'셰프'라는말을통해새로이등장한전문직요리사는이전의퀴지니에cuisinier(요리하는사람)나오피시에와구분되었다 므농은이용어를<신요리개론Nouveau Traite de cuisine>1742에서사용했으며<휴대용요리사전Dictionnaire portatif de cuisine>1757 셰프도피스chefs d'office 요리사뱅상라샤펠Vincen La Chapelle은영어로저술한<현대요리사Le Cuisinier moderne>1733출간했고1735년에프랑스어판을냈다 마시알로의요리책을상당부분표절 에스파뇰소스를근본소스로사용하고빵부스러기대신밀가루를사용해쿨리를진하게만드는법등새로운내용 아브레제드퀴진abrege de cuisine(요리개요) <요리목록Le Repertoire de la cuisine>1914 16세기에이르면넓은주방에서포타제potager(입식난로)사용 크레마예르cremaillere(냄비걸이) 마르미트marmite라는커다란솥 프리카세fricasser(고기와채소를소스에넣고졸이는식으로익히는조리법)한음식들이등장 외프미루아르oeufs miroir(뒤집지않고밑면만익힌달걀프라이)부터 달걀만사용한단순한오믈렛과다른재료를추가한복합적인오믈렛까지놀랄만큼다양한달걀요리들이광범위하게사용 브라스리brasserie(본래맥주양조장을뜻했으나주로맥주를마시며식사가될만한음식도먹을수있는식당을일컫는다) ~p.147

3.11화제10일 에스카르고아라부르기뇬Escargots a la bourguignonne(부르고뉴식달팽이요리) 빵가게인불랑제 식료품가게(에피시에epicier) 초콜릿가게(쇼콜라티에chocolatier) 벨시앙스belle science(훌륭한학문) 올리비에드세르<농업경영론>(1600) 세르는상류층을대변하긴했지만파리를대변한것은아니었다 그의땅과그가제시하는권고는프로방스지방그중에서도리옹에서그리멀지않은님근처를기반으로했다 특히세르는'테루아르'라는용어를90번이나사용해토양과그에상응하는적절한식물에적용했다 메나제르menageres(주부들) 르그라티에regrattier 르방되즈revendeuse(고기부위를되파는상인) 포타주드상테potage de sante(건강포타주) 토피낭부르Topinambours(돼지감자) 아르티피스뒤자르댕artifices du jatdin(정원의기법) 콩피confit혹은콩피튀르confiture라고불린설탕에절인과일이처음알려진것은16세기였지만당과즉콩피즈리confiserie(설탕에절인과일이나잼을의미하는콩피튀르와설탕을주재료로사용하는사탕이나과자를말하는봉봉bonbon을만들거나파는활동혹은그활동이일어나는장소를가리킨다 (설탕에)'담그다'혹은'절이다'라는뜻을지닌프랑스어동사콩피르confire에서파생된단어)에관한책들이출간될만큼설탕소비가증가 상류층고급요리측면에서볼때18세기에들어서면디저트가별도의코스로제공되기시작 궁정풍의우아한피에스몽테piece montee(과자나빵혹은초콜릿이나사탕을쌓아올려서만든장식적인구조물)는오늘날프랑스결혼식에붙박이처럼놓여있는크로캉부슈croquembouche형태로재등장한다 세르비스아라프랑세즈service a la francaise(프랑스식상차림) 세르비스아라뤼스service a la russe(러시아식상차림) 부티크데모나스테르Boutique des monasteres(수도원가게) 18세기에영국인들은프랑스인들이소스를쓰고풍미를복잡하게한다는이유로프랑스음식을가리켜"허위의예술자연의왜곡"이라고비난 이는매우청빈한브로테스탄트북유럽과가톨릭남유럽사이의차이를드러내는것 ~p.160

3.12수제11일D-19 앙트르메(요리들사이) 메mets(주된요리) 오르되브르(작품이외에) 앙트르entree(개시) 앙트르메드두쇠르entremets de douceur(달콤한앙트르메) 앙트르메는이제는항상식사끝에먹는단음식으로이해된다 샹파뉴Champagne(샴페인:발포성와인,무쇠mousseux(발포성)) 파이닝fining(불순물이나침전물제거를위해또다른물질을첨가하여와인을맑게하는방법) 래킹racking(완성된와인을새용기에붓고침전물은남겨두어제거하는방법) 뱅드샹파뉴vin de Champagne(샹파뉴와인) 19세기이래거품이이는와인은사회적지위의상징이되었고1893년개업해샴페인의화원이라불린막심Maxim's같은파리의레스토랑에서정찬을드는상류층사람에게받아들여졌다 막심Maxim's:1893년파리8구에문을연막심은오늘날까지도세계에서가장유명한레스토랑으로통한다 초기부터독특한아르누보양식의인테리어덕분에이름이났으며파리에서가장유명하고비싼레스토랑이되어문화예술계의유명인들이거쳐가면서프랑스를대표하는최고급레스토랑이되었다 2차대전이후로는국제적으로도알려져뉴욕시카고도쿄등에도분점을열었다 막심이라는이름자체가고급브랜드가되어레스토랑만이아니라다른상품들에도적용되고있다 통조림 아페르법 니콜라아페르는소독한유리그릇을물속에넣고열을가해진공상태로만드는기술을고안 《보존기술L'Art de conserver》콩소메 신종완두콩으로요리한포토푀pot-au-feu(채소를우려낸육수에소고기와채소를넣고오래끓인서민풍의스튜)통조림 영국과학자들은아페르의기술을유리보다훨씬더가볍고덜약한주석깡통에적용하는방법을재빨리고안해1812년그에대한특허권을가지고최초의통조림회사를열었다 아페르는이에대응하여자신싀기술을개선하고프랑스해군을위해주석을입힌강철용기를주문했다 1824년조제프콜랭은아페르의허가를받고정어리통조림공장을열었고1836년이르러연간10만개통조림생산 1880년대매년5000만개정어리통조림생산 1866년이폴리트메주무리에가발명한마가린은렌더링rendering(지방을정제하는과정)작업한소고기와물그리고카세인(포유류의젖속에들어있는단백질)에서나온것 1869년프랑스에마가린이도입됐지만소를키우는사람들과버터생산자들의압력때문에마가린을차별하는조치들이취해져거의성공을거두지못했다 그리모드라레이니에르《미식가연감Almanach des gourmands》현대프랑스요리의아버지마리앙투안카렘 치즈

치즈 남부치즈생산지들-님,툴루즈,마시프상트랄Massif Central(프랑스중부에서남부까지넓게퍼져있는산맥과고원)-은고대부터소와양들이풀을뜯던곳으로아마도소젖으로된단단한치즈를만들었을테고이치즈가"마시프상트랄의'라욜Laguiole'치즈(프랑스남부고산지역의라욜이라는마을에서유래한치즈 소젖을사용해만드는반경성치즈이며숙성기간은6-12개월 해당지역방언을따라라기올이아닌라욜이라부른다)나'캉탈Cantal'치즈(프랑스중부오베르뉴지방의고산지역인캉탈에서소젖을사용해만드는반경성치즈 보통1개월이상숙성 숙성기간이길수록풍미가강해지고단단해진다)의조상"이되었을것이다 기후가더서늘하고습도가높은북부지역의치즈생산자들은보관온도와통풍그리고돌리거나문지르는것과같은물리적처리에의해생긴변화를통해수분함량이높고부드럽게잘숙성된몇가지유형의치즈를생산할줄알게되었다 습도가적절하게유지되면치즈의외피에흰색이나회색의곰팡이가핀다 응유효소로응고된염소젖치즈는염소가살기좋은루아르계곡의환경에서나왔다 붉은주황색'박테리아층'이잔디처럼덮인세척외피washed-rind치즈(숙성과정에서치즈를주기적으로소금물이나포도주맥주같은효소를지닌다른액체에담금으로써독특한맛과향이나도록만든치즈)들은중세초기수도원들에서기원했다 이들수도원은양과소를길러젖을얻었고이를숙성시키기에완벽한돌로된저장고를갖추고있을뿐아니라..충분한노동력을확보할수있었다 수도원주변의땅을경작하는농민들또한자신의가축들을이용해치즈를만들었고그치즈로수도승들에게십일조를바쳤다 .. 플라티나의15세기저서《정직한탐닉과건강에대하여De honesta voluptate et valetudine》에서는식사의마지막에치즈를먹을것을권하고있으며이는여전히플라토드프로마주plateau de fromages(큰쟁반에여러가지치즈를함께내는것으로보통식후디저트용으로나온다)라는전통으로남아있다 중세에등장한기초적인치즈들에는855년알자스지방의수도원에서만들어진묑스터Munster치즈와960년경프랑스최북단마루알수도원의수도승들이생산한마루알Maroilles치즈도포함되는데두가지모두'수도원'세척외피치즈로불린다 수도원들이수입원으로서치즈생산을시작하자수도승들은이미완벽하게만들어내고있던신선한치즈외에도가열법과압착법을활용하여운송과정을버틸수있는수분이적은치즈들을생산하기시작했다(보관기간을늘릴수있고치즈의경도와조직에변화를줄수도있다) 마루알치즈(비가열비압착치즈)는명서미높았으며필리프오귀스트샤를6세프랑수아1세루이14세에게높은평가를받았다 하지만...한때왕들의치즈였던마루알치즈는18세기들어서는자극적인풍미때문에노동계층과결부되기에이르렀고그뒤로이전의지위를회복하지못했다 치즈생산에서수도원의역할이중단된것을비롯봉건영지경작에서벗어나소농위주의농업이장기적으로정착되어간움직임은프랑스의치즈생산증대에영향을끼쳤다 결과적으로부드럽게숙성된프랑스북부치즈들처럼농민들이생산한치즈들이프랑스전역으로퍼져나갔으며프랑스고유의특산품이되었다 (잿가루를입힌(치즈생산자들은오래전부터응유와치즈가부패하지않도록보호하려는목적에서고운잿가루를입히곤했는데특정치즈의경우이것이외피형성의한과정으로정착되었다)투렌의생모르St. Maure(염소젖)치즈 마루알AOP(소젖)치즈) ~p.181

3.14금제13일D-17 프로마주도베르뉴fromages d'Auvergne(오베르뉴치즈) 콩테Comte치즈와캉탈치즈같은산간지역치즈들은커다란원통형으로시장에나왔던반면연성치즈들은피라미드북통나무하트모양등다양한형태와크기를자랑 현실적이유들때문산간지예치즈생산자들은오랜시간걸쳐다수생산자에게서모은우유를가지고커다란치즈를만들어냈다 이크고무거울치즈덩이들은(캉탈치즈는35~45kg콩테치즈는55kg에멘탈치즈는90kg이상)신선식품공급이불안정한환경에서장기간생활을유지할수있는양식을제공해주었다 콩테치즈는알자스와부르고뉴사이지역에서13세기에기원(당시에는그뤼에르gruyere치즈라고불렸다) 콩테지역은1237년설립되어2006년민영화된프랑스최고치즈협동조합의본거지 반면부드럽게숙성된치즈들은프랑스의평야와하천유역에서나왔으며공통의'사부아르테크니크savoir technique'(경험을통해알게된기술)와지역적한계를공유하는개별생산자들에의해제조 연성치즈는이미9세기부터생산돼왔지만17세기에결정적시기맞았다 죄소시알jeu social(사회적게임) 하트모양의뇌프샤텔치즈 돌고래모양의마루알치즈인도팽dauphin(돌고래,왕세자) 르도팽le Dauphin(루이14세의장남루이드프랑스Louis de France1661-1711는태어나는순간왕세자로책봉이후유일한상속자로서확고한지위에오르면서정관사를붙여'르도팽'으로불렸다 하지만부왕이장수하며장기통치하는바람에평생왕세자로살다가갑작스런질병으로부왕보다4년먼저사망) 브리Brie(대표적연성치즈외피는희고하얀곰팡이가가루처럼묻어있으며내부는크림처럼희고부드럽다) 퐁레베크Pont l'Eveque(노르망디에서생산되는가장오래된치즈퐁레베크마을수도승들이만든것대표적인외피세척치즈외피는황토색내부는크림색매우부드럽다) 도팽과쾨르coeur(하트) 마루알:가격순높은것부터 북부피카르디지방에서생산되는도팽(소젖치즈외피세척치즈) 로크포르Roqufort치즈(1070년부터기록):푸른곰팡이소금많이넣은양젖치즈 1840년75만kg1900년650만kg로크포르치즈는1925년원산지명칭appellation d'origine을받은최초의치즈가되었으며1979년법령에의해확인(로크포르AOP(양젖)치즈) 뇌프샤텔치즈와리바로Livarot치즈(소젖을6-8주숙성시켜만드는노르망디지방연성치즈세척외피치즈이며숙성된치즈의외피는주황색)는카망베르계열의노르망디농민들이생산하는치즈로서오랜역사 카망베르치즈는토마코르네유(극작가피에르코르네유의동생)가1708년쓴글에서처음언급 주목할것없이평범했던치즈에지역의역사를결부시킨것이치즈가넘쳐나는이나라에서카망베르치즈가성공을거두는데큰역할 프로마제르fromagere(여성치즈생산자) 카망베르드노르망디AOP생우유치즈 1983년이되어서야노르망디지방의우유로생산된치즈들에대한카망베르드노르망디Camembert de Normandie라는원산지표시에AOC지위가부여되었다 과거를그리워하는프랑스인들은어린시절의카망베르치즈-살균하지않은우유로만들어겉이얼룩덜룩한카망베르치즈-가사라지고눈처럼하얗지만맛이없는산업적카망베르가그자리를차지했음을애석해한다

브르타뉴의생말로에서스위스의제네바를잇는사선을기준으로프랑스북동부지역은수목을제거하고새로개간한땅덕분에대량생산과단일곡물생산방식으로이동하면서프랑스의주요한농업생산지가되었다 프랑스농업은북동부의광대하고도시화된곡물지역들과남구와서부의산업화되지않은와인지역들로지속적으로나뉘어발전 와인생산지역들에서는포도재배로얻는수입이곡물재배로얻는수입을능가했다 남부와인지역주민들은도시주민들보다더많은와인을마셨다 갱게트guinguette라는술집 뱅드비뉴롱vin de vigneron(포도재배자의와인) 네고시앙negociant(교섭자) 대혁명직후당국에서는수도원왕실외국인이주민이소유하고있던포도밭들을국가에속하는'국유재산biens nationaux'(반혁명세력으로부터몰수해국가에귀속시킨재산)으로삼아모두매각했다 앙트라브entrave(족쇄) 행상들(포렝forain) ~p.212

3.21금제20일 부르고뉴(코트드본Cote de Beaune) 앙시앵레짐Ancien Regime 1789년프랑스전체인구의80%이상이농촌에살고있었고농촌인구는계속해서증가 1789-90년개발이크게이루어진프랑스북서부와동부(노르망디와브르타뉴그리고곡창지대)에서는귀족에대항하는폭동들이발생했다 이지역들은국내무역을용이하게하는더나은교통수단과곡물재배를위한더많은개활지로이득을보았다 개활지는성장과다양화를가능하게해코트도르의와인노르망디의소고기브리의밀같은프랑스의지역특산물을유명하게만들었다 1715-1770년사이일어난곡물폭동중절반이상이수도의주요곡물공급지역인브르타뉴와노르망디에서일어났으며리옹샹파뉴알자스랑그도크에서도비교적규모가작은봉기가발발했는데이들지역은모두인구가밀집되고산업화가두드러진곳으로경쟁적인해외수출수요와끊이지않는파리의곡물수요를떠안아야했다 중농주의자들은모든시장수수료와길드의특권에반대했다 행상들(포렝forain) 비-블랑bis-blanc(갈색-흰색혼합) 비bis(갈색) 팽비(갈색빵) 희고부드러운팽드팡테지pain de fantaisie(환상의빵) 파리지엔parisienne(파리식) 리오네즈lyonnaise(리옹식) 무튀르데포브르mouture des pauvres(가난한이들의제분) 플뢰르드파린fleur de farine(밀가루의꽃) 그랭그리grain grie(회색곡식) <완벽한제빵사Le Parfait Boulanger> 포르봉fort bon(상당히좋다) 팽몰레pain mollet(흰색부드러운빵) 그로팽(거친밀가루로만든크고둥근덩어리빵) 제빵사들이효모발효를재발견하면서더가볍고더부드러운빵이가능해졌다 효모발효는아주오래된방법이었지만프랑스에서는인간건강에위험한것으로여겨져거부되었다 고등법원Parlement 18세기프랑스중부산간지방오베르뉴에서주민들은기껏해야호밀빵을먹었으며곤궁할때는말린콩이나보리를섞은호밀빵을먹었다 무게가23-27kg이나나가는무거운갈색빵은기름과소금을넣고만든일상적인수프의기초를이루었다 사람들은종종매끼니이러한수프만먹기도했으며밤이나메밀을이용해포리지를만들거나그들에겐빵과다름없는크레프를만들어먹었다 오베르뉴를비롯한시골지역에서감자는오직동물이나매우가난한이들에게적합한것으로여겨졌다 프랑스의북쪽중앙부에자리한니베르네에서는흰빵이드물었고호밀과보리때로는귀리로만든빵이일반적이었다 19세기후반에이를때까지도밀로만든빵(혹은적어도빵이라는것)을먹는관습이시골지역에서는미더운것이못되었다 근대적인빵의시대에는가볍고부드러운빵이결국제빵계를재패했다 수프를위한빵이잊힌적은전혀없었다 팹아수프pain-a-soupe(오직육수에적셔먹기에좋은두번구운빵껍질) 팽아포타주pain-a-potage(수프와함께먹기위한빵껍질과부스러기) 막시멈제네랄maximum general(일반최고한도) 1793년1.21루이16세가단두대에서처형되고10.16에는마리앙투아네트가이듬해7.25에는자코뱅당지도자매시밀리앙로베스피에르가처형되었다 명목상상징적국가원수가사라졌지만... 좌파운동은경제가근대화되지못한상태로침체된중부와남서부지역에호소해지지를얻었다 하지만산업화되고번창한북부곡물재배지역에서는혁명이실패했다 이들지역에서는토지통제에대한잠재적위협이가장컸다 ᆢ 좌익자코뱅당이패배한뒤에는잠시나마자유주의가회귀했다 1794년12.24음식가격에대한막시멈제네랄이폐기된뒤임금보다음식가격이더빠르게상승했고그결과1795년5월"빵아니면죽음을"이라는구호아래봉기가일었다 이로써프랑스대혁명은사실상붕괴했다 프랑스대혁명이전에그러했듯이하류층의경우도시와시골의식생활은여전히서로달랐다 ᆢ빵에끓는물을부은빵수프나베이컨에서나온기름을넣어곤죽상태로만든옥수수가루(크뤼샤드cruchade)또는빵과양배추에라드를넣고끓인수프(가르뷔르garbure)를먹는다고언급ᆢ<내아버지의삶La Vie de mon pere>1779 부르고뉴시골지방일상식사 라드로조리한양배추에보통은소금에절인돼지고기,금육일에는버터를넣어수프를끓였고빵은호밀빵이나보리빵을먹었으며고기는거의먹지않았다고 고기는도시의음식이었다 다만시골의부엌에서도동물지방을사용수프의맛을냈고1년에한번은돼지한마리를잡았다 프랑크족의유산인돼지의고기와비계가시골식단을지배했던반면소고기는도시의식탁에서더큰자리를차지했다 ~p.232

3.22토제21일 빵의종류가그러했듯이고기의부위도사회적지위를반영했다 내장육은최하층의몫소고기와송아지고기의 질이좋은고급부위는최상층이차지했다 로스드비프ros de bif(로스트 비프) 알로요aloyau(등심) 비프스텍 아 랑글레즈beeft steks a l'Anglaise(영국식비프스테이크) 비프텍biffteck(비프스테이크) 육류가격에대한규제는중세에시작되었다 중세에정부가처음으로빵과정육에간섭하기시작했고음식에관한국가의가부장적인성격을확립했다

왕의시장(마르셰르루아marche le roy) 지붕덮인시장(레알Les Halles이라고알려진) 마르셰데이노상Marche des Innocents(이노상시장) 퐁텐데이노상Fontaine des Innocents(이노상분수) <경찰론Traite de la police>1707 구제르Gougeres:보통생크림을넣어만드는슈아라크렘chou a la creme과비슷한데생크림대신그뤼에르치즈나콩테치즈를넣어짭조름한맛이나도록만든부르고뉴지방의전통음식 주수병:가톨릭교회의미사중성체성사때사용하기위해물과포도주를담아놓는작은병한쌍 7리외lieues(28km) 소Sceaux 1867년철도부설 케스드푸아시Caisse de Possy(푸아시금고) 카렘시비크careme civique(시민사순시기) 군수물자관리기관Administration des Subsistances Militaires 코뮌물자관리기관Administration des Subsistances de la Comune 정육업자들은고기부위중가치가떨어지는(통칭트리프tripes라고불리는)부위를2차상인들에게팔았다 샤르퀴티에라불린이2차상인들은육수용으로우족과염통을샀고소의혀를사서훈제했다 트리피에는(남성도있었고여성도있었으며)그명칭대로트리프라고하는소의위장을비롯한남은부위를사서세척한다음조리해서상인들에게팔았고대부분여성으로이루어진이상인들은조리된음식을길거리판매대에서매우가난한이들에게다시팔았다 메트르우브리에드프랑스Maitre Ouvrier de France(프랑스의거장) 정육업자길드는예를들면제빵업자길드보다엄중한간섭을덜경험했으며대혁명기간과그이후에상실했던입지를빠르게회복했다 튀리tuerie(도축장) 소매정육업종사자들(부셰데타이양bouchers detaillants) 염장하거나훈제한돼지고기는오랫동안하층민과시골생활에결부되었다 하지만부댕boudin(돼지의피와비계따위를다진고기및다른재료들과섞어서내장에넣어만든일종의순대) 갈랑틴galantine(잘게썰거나다진고기에양념을넣고일정한모양으로만들어찌거나구워서굳힌음식) 파테pate(고기나생선살에몇가지채소와향신료를넣고간다음직육면체틀에넣고페이스트리반죽으로감싸서화덕에구운일종의파이) 의재료로쓰이면서돼지고기에대한사회적낙인은도시의전문화된우아한조리법에의해상쇄되었다 특정한종류의고기를파는시장과파리의멋스러운도시생활이한데어우러져레스토랑을만들어냈는데레스토랑은19세기중반까지전적으로수도에만해당하는현상이었다

3.23일제22일 18세기파리에서어떤가게들은(원기를회복시켜준다는의미에서레스토랑restaurant이라불린)따뜻한고기부용을그릇에담아팔도록허가를받았다 많은사람들이찾았던레스토랑이라는부용은18세기누벨퀴진의산물이었다 육수가아주잘우러나서사실상고기를액상형태로마시는것과같은이부용은새로운셰프들의요리기술에의해태어났다 파리에서팔리는원기회복육수는인기를잃어버린라구와갈리마프레galimafree(고기와다른여러재료를넣고끓인일종의스튜)의대책이었다 고기부용은한동안건강을위한보양식이었으며환자들의영양결핍을방지하는음식이었다 수도회공동체에서운영하는자선병원들은가난하고아픈이들에게부용을공급했다 하지만파리의레스토라퇴르restaurateur(레스토랑이라는부용을팔던이들)는진하게농축한고기육수를고상한고객들에게판매했으며공공의사회적공간과건강을위한보약을결합했다 초기레스토라퇴르들은트레퇴르길드에대해법률적승리를거둔뒤에요식업을할수있게되었다 바바루아bavarois:바바루아하면흔히과일이나시럽을첨가한크림푸딩을떠올리지만이는정확하게는크렘바바루아creme bavarois이다 본문에서말하는바바루아는홍차에우유와시럽럼과같은술을섞어서보통뜨겁게마시는음료다 팽몰레와마찬가지로매우정제된레스토랑육수는파리에서만특징적으로나타나현상이었을뿐수십년동안파리이외지역에서는찾을수없었다 디드로의<백과전서>에서이레스토랑육수는수프가아니라병아리콩초콜릿허브루콜라와같이원기를회복시켜주는음식이었다 반면누벨퀴진의정신에서원기를회복시키는육수란다시얻은생기못지않게혁신적인예술저키교를상징했으며부유한도시상류층에게속했다 타블도트table d'hote(주인의식탁) 라카르트la carte(메뉴판) 왕의그랑쿠베르(공식만찬) 여러지방에서올라온혁명대표들이파리에서묵었고레스토라메서함께식사하며브랑다드드모뤼brandade de morue(염장대구와감자를함께다져서화덕에구워낸요리,프랑스남부지방음식)와부야베스bouillabaisse(마르세유를중심으로프랑스남부지중해해안에서주로먹는전통적인생선스튜다 오늘날에는지역을대표하는대표요리가되었으나본래는어부들이팔리지않는물고기와해산물을모아감자와채소등을넣고끓여서먹는서민음식이었다)를주문했다 레스토랑은빠르게파리문화생활의아이콘이되었다 드라마티스페르소나이dramatis personae(극중등장인물들) 1805년-1815는전쟁과파리봉쇄가레스토랑업계에도움을주었다 프로이세너시아오스트리아영국의군인들이프랑스의수도에서실컷먹어댔고레스토랑이라는파리만의예외적인현상을다른나라들에도알렸다 파리에서는19세기로넘어오던무렵에이미분명하게현대적인형태의레스토라미완전히자리를잡았다 가르고트gargote(작고지저분한음식상점) 레스토랑과가스트로노미는모두프랑스에서발명되었으며가스트로노미는파리의거리들을황금으로포장했다 레스토랑자체는프랑스대혁명이전에생겼지만파리레스토랑의영광스러운날들은19세기에있었다 오노레드발자크는1804년개업한'로셰드캉칼Roche de Cancale'(파리몽토르게유거리의유명한레스토랑1846년현재위치로이전)에찬사를아끼지않았다 이레스토랑에대한언급은초기소설과특히<인간희극Comedie humaine>에서많이나온다 19세기초전설적인셰프마리앙투안카렘

19세기는프랑스요리의전부이며핵심이되었다 카렘과그의가스트로노미형제들을환영했던시대는격동의1789년대혁명직후에찾아왔고1830년혁명과1848년혁명을겪고세번의공화국은물론나폴레옹이라는이름의서로다른두황제와함께두번의제국을거쳤으며금세끝난두번의반란(나폴레옹의백일천하와1871년파리코뮌)을지켜보았다 대혁명이후새로이떠오르던요리모델은대중적인요리가아니라지적으로설명하고글로풀이되는요리였으며그래서오래유지되고쉽게전해질수있게되었다 아롱디스망arrondissement(구區) 레알드발타르Les Halles de Baltard(오스만남작은나폴레옹3세에게발탁되어1853-1870까지야심찬파리개조프로젝트를책임지고대대적으로실행한인물 이프로젝트일환으로파리의유서깊은중앙시장인레알을건축가빅토르발타르가개조해완전히근대적인대규모시장으로재탄생한것이레알드발타르) 알오뵈르halle aux beurres(버터시장) 에밀졸라가<파리의배Le Ventre de Paris>에서묘사한이시장 1857년120만이던파리인구는두배이상늘어나1901년260만에이르렀다 레알시장은1960년대에는사용되지않게되었고1971년철거되어그자리에쇼핑몰이들어섰다 아르망위송Armand Husson<파리의소비Les Consommations de Paris>1875 데파르트망departement(도道) 1870년대스트라스부르에서온푸아그라foie gras(곡물사료를먹여인공적으로살을찌운거위와오리의간) 뱅드쿠프vin de coupe(여러와인을섞은것) 미디지방(바르,가르,에로:미디피레네Midi-Pyrenees지방을줄여서미디라고부른다 프랑스남서부지역으로남쪽으로는스페인과접하고있다 중심도시는툴루즈) 중부지방(앙주,오를레앙,투르) 부르주아가정에서는주로프랑스남서부의마콩과보졸레에서나오는와인을구입했고보르도와인도구입했다 부르고뉴와보르들레에서나오는고급와인은해외시장으로팔려나갔고 카페오레cafe au lait 팽드팡테지(파나스리panasserie범주의빵들) 남자들은마르샹드뱅이나가르고트에서먹었던반면여자들은이들장소를피했다 여자들에게더친근한곳은새로이늘어나고있던크레므리cremerie(유제품이나유제품판매점을가리키지만저렴한간이식당을의미하기도한다)였는데크레므리에서는커피와함께우유달걀프라이구운고기등을팔았지만독한술은없었고때로는와인조차취급하지않았다 삶은돼지고기와부용으로된오르디네르ordinaire 프리트클라시크frite classique(고전적튀김이라는뜻으로감자를길고가늘게썰어튀긴것 영어권에서는프렌치프라이French fries라고하는것으로오늘날프랑스에서는간단히프리트frites라고한다) 에밀졸라<목로주점L'Assommoir>1877 상팀centime(1상팀은100분의1프랑franc) 우브리에르ouvriere(여성노동자) 디네diner(만찬) 데죄네아라푸르셰트dejeuner a la fourchette(포크로먹는점심) 수프오라르soupe au lard(돼지비계를넣어끓인수프) 데죄네dejeuner라고하는점심식사 18세기에는대부분의주민이아침8시이전에(데죄네라고불렀던)간단한아침을먹었고낮12시경에디네diner라는점심을먹었으며계절과개인의지위에따라저녁5시에서10시사이에수페souper라는저녁을먹었다 상인들이저녁을가장일찍먹었고다음은부르주아였으며귀족들은가장늦게먹었다 상류층도시주민들의디네또한점점더늦어졌다 제1제정시기에는오후2시왕정복고시기에는4-6시7월왕정시기에는저녁6-7시까지늦춰졌는데사회계층에따른편차가컸다 수페는시골의전통으로남았으며파리상류층에게는상징적으로바람직하지않은것 하지만프랑스인대부분은거의19세기말까지어떤지역들에서는20세기까지도데죄네디네수페라는하루세끼식사의전통적인틀을유지했다 ~중략~ 하지만디네한끼만먹는움직임은오래가지못했다 19세기말에이르자첫째데죄네는프티데죄네petit dejeuner(아침식사)가되었고 정오의점심식사가되돌아와자리잡았다 부유한상류층에속하지못하거나파리외부에사는사람들은이전에도늘그랬듯이계속해서하루에서너끼를먹었다 백과전서파는복잡하고비합리적으로과도한요리에반대하는입장 <백과전서>에서는요리를필요한것이상으로먹는학습된방법이라고정의 조리기술이란단지음식을훼손하는데기여한뿐이라고보았는데이는음식의자연스러운단순성을옹호하는주장 구르망gourmand(대식가) 구르망디즈gourmandise(탐식,먹는일만생각하는사람) 하나의구르망디즈une gourmandise(사탕같이단음식) 구르망(먹기를좋아하는사람) 구앵프르goinfre(저열하고혐오스러운성질의구르망디즈를지닌구르망) 가스트로놈(미식가) ~p.290

3.25화제24일 콤포스텔라:스페인북서쪽에위치한그리스도교성지산티아고데콤포스텔라 예수의제자야고보의유해가안치된곳으로알려져있다 중세이래로유럽전역의수많은순례자가걸어서이곳을방문 알프마리팀지방:프랑스본토남동부에서알프스산맥의서쪽끝자락이지중해해안과맞닿는지역오늘날에는니스를비롯한수많은휴양지로유명 포도나무뿌리진디사태가지나가자다시더많은와인이유통되었고압생트absinthe(알콜도수45-75도의저렴한초록빛증류주)는노동자들사이에서그지위를잃었다 프랑스요리기본소스네가지(에스파뇰 블루테veloute 베샤멜bechamel 알망드allemande) 샤르트뢰즈chartreuse(일종의채소케이크) 그로스피에스grosses pieces(장식된큰요리들) 토르튀tortue(거북이) 렌Reine(여왕) 레장스Regence(섭정) 에스파뇰소스와알망드(독일)소스는모두완벽해졌고따라서프랑스에귀화되었다 이탈리엔italienne 올랑데즈hollandaise 뤼스russe 폴로네즈polonaise 포르튀게즈portugaise 앵디엔indienne 그리비슈grbiche소스(달걀노른자와겨자에기름을섞어서만드는소스) 무슬린mousseline소스(달걀노른자버터레몬즙을섞어서만드는소스) 베아르네즈bearnaise소스(화이트와인식초다진샬롯후추달걀노른자버터등을섞어서약하게중탕해만드는소스 에스트라공잎이나레몬즙을섞기도한다 스테이크나다른구운고기와함께먹는다) 크렘오쇼콜라creme au chocolat(우유에녹인초콜릿이나코코아가루크림설탕을섞어걸쭉하게만들어먹는디저트의일종 점성을내기위해전분을섞기도한다) 도브드뵈프아라젤레daube de boeuf a la gelee(도브드뵈프는몇가지채소와소스를넣고국물이자작하게만든프랑스의대표적인소고기찜요리인데,도브드뵈프아라젤레는육즙을사용해젤리처럼만든아스픽을곁들인것이다) 셰프드퀴진chef de cuisine(주방장) 퀴지니에르cuisiniere(여성요리사라는뜻과함께요리용화덕이라는의미) ~p.342

3.26수제25일 포토푀(채소와육수를넣고끓인소고기) 밀푀유드뵈프millefeuille de boeuf(얇게저민소고기와치즈푸아그라버섯등을번갈아겹겹이쌓아육면체형태로고정하여화덕에구워내는요리) 리외드메무아르lieux de memoire(기억의장소) 슈chou 슈케트chouquette(작은빵안에커스터드크림을넣어만든것을슈라고하고그보다작게만들어서겉에설탕을입힌것이슈케트) 브리오슈brioche(식빵질감의프랑스빵 식빵보다버터우유달걀이더들어가며보통둥글고볼록한형텨로만들어진다 프랑스어에서는튀어나온뱃살을가리키기도하고눈치없고지각없는행동이나그런인물을가리키기도) 사바랭케이크(사바랭이라불리는이케이크는가운데가비어있는커다란도넛형태 전체적으로초콜릿을바르거나가운데빈곳에생크림과과일을넣어먹는것이보통) 브리야사바랭치즈(트리플크림은72%유지방이포함된프랑스생크림 트리플크림치즈는이크림을재료로만든연질치즈 브리야사바랭치즈는본래1890년대에엑셀시오르라는이름으로나왔으나1930년대에치즈제조업자인앙리앙드루에가브리야사바랭에대한경의의표시로이치즈에그의이름을붙였다) 오르톨랑ortolan(참새와비슷한촉새의일종으로프랑스요리의최고진미가운데하나로꼽히지만그요리법이잔인해악명이높다최근유럽전역에서포획이법으로금지되었다) 슈미노cheminot라고하는터번모양의빵 플로베르가먹는터번이라부른이빵은중세에생겨났으며하얀밀가루를뜻하는라틴어시밀라simila를따라슈미노chemineau혹은스미넬seminel이라고도불렸다 슈미노는누룩을넣지않은반죽을물에삶아서화덕에다시구운빵으로베이글과비슷 히포크라스hypocras(와인에계피와같은향료와설탕을넣고섞어만든음료) 프리카세fricassee(잘게썬고기를버터를두른팬에서센불로익힌뒤에소스를넣고졸이는프랑스요리) <두어린이의프랑스일주Le Tour de la France par deux enfants>1877 샤르퀴티에르charcutiere(가공정육판매상) wholefood자연식품 푸르므드몽브리종Fourme de Montbrison블루치즈(우유) 엘리제궁(프랑스대통령의공식관저이자집무실 18세기초반루이15세가왕궁으로건설했으나프랑스대혁명이후여러차례용도가변경되다가1870년공화국이들어서면서대통령궁으로자리잡았다) 발레니지스카르데스탱Valery Giscard d'Estaing대통령1974-1981 자크시라크Jacques Chirac1995-2007 니콜라사르코지Nicolas Sarkozy2007-2012 프랑수아올랑드Francois Hollande2012-2017 에마뉘엘마크롱Emmanuel Macron2017- 카술레cassoulet(고기와콩등을넣고오래끓여서걸죽하게만드는요리 랑그도크를비롯한프랑스남부지방향토요리) 코르동블뢰드풀레cordon blue de poulet(얇게저민고기에치즈와햄을얹고둥글게말아서튀김옷을입힌다음기름에튀긴음식) 프랑수아미테랑Francois Mitterrand1981-1995 퀴진드그랑메르cuisine de grand-mere(할머니의음식) <엘리제궁의요리사Les Saveurs du palais>2012 ~p.380